枫雨轩

碱水肉粽

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《碱水肉粽》

今年的端午节没吃粽子,想吃什么时候不能吃?昨天在超市买了两打粽叶和一块五花肉,准备做碱水肉粽。南方人喜欢碱水粽,竹叶香包裹着碱香和肉香,Q弹黏牙的糯米里加些红豆、花生、红枣什么的,这样的美食,没有什么能够阻挡。

粽叶需浸泡12小时。如果第二天包,最好前天晚上用一口大锅浸泡粽叶,叶身要完全没入水中。糯米、红豆、花生等可以等到包之前3小时再浸泡。五花肉需提前处理腌渍入味,选肥瘦相间的,层数越多越好,如此可避免瘦的地方太硬,肥的地方太肥。

按理说买回来的五花肉是已经处理过的,不用拔和烫什么的,但我还是喜欢用刀来回在肉皮上刮,刮完以后感觉干净许多。如果猪皮表面有斑点或印记,一定切掉。做这些的时候,我一定是带着橡胶手套的,为避免手指碰到猪皮产生不适。有没有觉得猪皮质地最接近人皮,再往下想,整个人都要不好了。

给糯米上碱。以前我是在糯米沥干水以后直接撒、用手小心拌匀的方式。这次改用在温水里放碱、用碱水浸泡的方式。无论哪种,碱色均匀就好。

清洗粽叶,将一端的硬梗剪掉,方便包扎。然后是包,用最传统的手法。漂亮重要,好吃更重要。填塞糯米和配料的时候,要一边填一边压,紧实对于粽子的成功与否至关重要。配料不能太多,不然影响粽子的成形和口感。一般人还是老老实实用草绳或线绳,那种将粽叶撕开来、穿入针眼,针带着粽叶纤维穿过粽身、拉紧的“无绳包法”,实属耍酷扮炫走颜值路线,就不要效仿了,除了难度大,还不能确定是否包得紧实。

两公斤糯米,用了差不多只剩一个底。半块五花肉。红豆、赤小豆、花生若干。两片粽叶包一个粽子。粽叶和肉刚好用完,只差一个粽子的糯米,于是另外洗了点糯米来包,没加碱。我跟儿子说,如果吃到一个白肉粽,就知道这是今天包的最后一个粽子。

煮粽子用的是高压锅,两个高压锅同时开火煮。水要没过粽子,等水开了再放粽子,加盖。一个小时后,粽子就该熟了,此刻房间里溢满粽香。

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1 条评论 »»


  1. 评论 | 2017年6月20日 12:00

    馋人,好久没有吃过现做的粽子了。

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