枫叶:秋风飘来南瓜香—-南瓜派的做法

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 秋末,北美大地用力释放出入冬前的最后一抹色彩。除了层层叠叠火红的枫叶,还有大大小小金黄色的南瓜。大部分人带着相机出行,将美丽定格在记忆中;主妇们却走进厨房,将南瓜变成美味,惊喜家人的味蕾,温暖家人的心。

对于南瓜,我通常是把它切块儿,炒过之后放水炖软成菜。也可以和大米糙米一起煮粥。如果把它煮熟加工成南瓜泥,可以做出各种南瓜面点。我做过南瓜糯米糍,黄金南瓜饼。当然还有在北美你必须会做的南瓜派Pumpkin pie!这不仅是因为它是Thanksgiving的传统食物,而且在它平凡朴实的外表下,隐藏着出人意料的美味。

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我的甜品班里除了常规课程之外,在传统节日里还会教大家做时令甜点。感恩节的Pumpkin pie就是之一。今天在这里把做法公布一下,感兴趣的朋友在家试一下吧。做法不难,材料易得,除了一种叫做pumpkin spic e的调料要去Bulkbarn买之外,其他材料在西人超市里都能买到。

Pie crust的做法:

300g pastry flour, 0.5 tsp salt, 1.5 tbsp sugar, 200g butter cubes (cold), 100g cold water

将面粉、盐、糖拌匀,加入黄油丁,同面一起搓揉成湿润的粗粒。加入冷水,和成面团。刚和好的面太软不易操作,用保鲜膜包好,压扁,入冰箱,大约一小时左右,等它结实但不要太硬时,拿出来在案板上擀成3毫米厚的片,放入铝箔派盘里做出派皮Pie crust,入冰箱冷藏备用。

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  PumpkinPie做法 (6)-250.jpg PumpkinPie做法 (5)-250.jpg

Pie filling的做法

3 eggs, 65g sugar, 65g brown sugar, 425g pumpkin puree, 300g 35% cream, 1/3 tbsp pumpkin spice, ½ tsp vanilla

—– 在一个稍大的容器里,将鸡蛋、白糖、红糖一起抽打直至蛋散。然后,依次加入南瓜泥、35%鲜奶油、pumpkin spice以及香草精华,并搅拌均匀,就成Pie filling了。

—– 将刚才做好的派皮从冰箱里取出,将filling小心注入,不用倒太满。将其送入事先预热好的425华氏度的烤箱里,烤15分钟,将温度调至350度,再烤30-35分钟,Pie中心凝固,且派皮的边缘微黄就可以了,烤过头会使表面有裂纹。

—– 烤好,晾凉,入冰箱冷藏凉透,挤少量打发好的甜奶油,味道好极了。

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Tips:

如果不想自己做派皮,可以去西人超市买现成的。放在冰冻柜里。但在超市买到的大部分是用shortening而不是黄油做的,所以味道差一些。

南瓜泥也可以在超市的baking needs货架上找到,用来方便。

此文发表于《51周报》168期上

图文原创 请勿随意拷贝

 

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枫叶:Sachertorte —–神秘的维也纳著名甜点

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偶尔地,总会有人问到Sacher Torte 的问题。这款蛋糕的神秘和高端,使得她没能像德国黑森林蛋糕那样得以广泛传播,只有一些资深甜品食客才对它有所了解。时间久了,问的人多了,就有了聊聊这个蛋糕的心情。

 

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Sacher torte,人们简单地把她音译成“萨赫蛋糕”,源于奥地利的宫廷。相传,19世纪初一个皇家盛宴需要为一些重要的客人提供特别的甜品。 不巧主厨生病,这个重任便落在了一个16岁, Sacher姓的学徒肩上,于是他创造出了这款蛋糕。后来,这款蛋糕被他的儿子 Eduard Sacher 进化成现在的样子,并在他自己建立的宾馆——位于奥地利维也纳的Hotel Sacher 的咖啡厅出售。 现在,萨赫蛋糕不仅成为这个5星级世界著名宾馆的招牌,同时也在奥地利享有国宝级的荣誉。至今每天都有N枚萨赫蛋糕从Hotel Sacher邮寄到世界各地,以满足人们对她的敬仰和渴望。

文献上说,萨赫蛋糕的真正配方一直是绝对保密的。 那么流传在民间的现有配方大概是人们,特别是一些甜品大师,在品尝完真品之后落稿的吧。我还没有机会吃到过Sacher Hotel 做出来的真品蛋糕,但有趣的是,我却读到过一些慕名而去,败兴而归的吃客写的食评。人们似乎对她的口感颇有微词,甚至出现了Rocky not edible 的尖刻字样。

按我的了解,萨赫蛋糕是一款口感实密,香味浓郁的巧克力蛋糕。 两层巧克力蛋糕坯,中间和周边加了杏酱,最后包裹了一层类似于高倍的Ganache的巧克力酱。这张展示制作过程的图片是从原产地Hotel Sacher 的网站上截的图,大家可以看个大概。 从这款蛋糕能够放进盒子里寄往世界各地这件事情上看,她的实密口感似乎是必须滴。所以,人们吃她的时候,总是和一些软软的无糖或者微糖打发好了的奶油一起,以适当调整口腔里的湿润程度。当然也少不了一杯咖啡或是茶等其他饮品。

 

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大概是出于对原作的尊敬或者说敬畏,人们对萨赫蛋糕的装饰都不约而同地跟随了原创的旋律,没有作大的修改。简单、精致,加上她通身的巧克力色,让她拥有如贵妇般的优雅气质。那个心形的萨赫蛋糕是专为女儿生日做的,通常我们熟识的各类口味的蛋糕,已入不了她的眼了。 想了好久,决定做了这个心形的萨赫蛋糕。 最终,女儿对这个蛋糕的陌生和神秘,让我最终赢得了她的夸奖。

安安生日蛋糕 (2)-600.jpg

我做的Sachertorte不是真品,研究了多个配方,按自己的口味,略作了些调整。 所以,不敢叫她真品Sachertorte  (笑。。。)

原创图文,引用请表明出处。谢谢阅读!夏~安。。。

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枫叶:图文讲解 Cake pops

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图文讲解—— Cake Pops

 

                                                                                              图文 枫叶

(此文最早发表在51周报153期上)

 

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那天的黑森林蛋糕课上,多出了一些巧克力蛋糕坯。 对面坐着一贯饿着肚子来上课的学员,于是,就切了两小块儿放进了她们的嘴里。 然后把余下的用保鲜膜包裹起来,一边包一边像是跟她们解释,又像是自言自语地说:这些留起来,我有其他用途。这些cake pops就是我用那些剩蛋糕坯做成的。 

Cake pops 是几年前就有的玩意儿,技术上也没有什么难点。只是最近在一些比较高端的杂志和网站上常看到挺美挺美的图片,似有流行之势。 再说,在这party季节,多彩的cake pops 一定会让小朋友们异常开心的。 同时,这也是很好的亲自活动的项目。  

Cake pops是什么时候、被什么人、在什么情况下发明的,我们就不用管它了,也许就是哪个甜品师为了消灭多余的蛋糕坯子,灵机一动的产物; 也许是哪位聪明的妈妈为了哄孩子开心想出的点子。

我们可以简单地把cake pops看成是蛋糕和棒棒糖的结合体。 做法也不难。 我们来看看它是怎么做出来的吧。

1.  把蛋糕坯搓碎, 很碎。 

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2.  加入些cake icing 我就放了些剩奶油。

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3.  把它们混匀,湿度要恰到好处,能捏成团就可以了。太湿了成型困难。

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4.  把湿度合适的蛋糕捏成一个个乒乓球大小的圆球,入冰箱冷藏。

过程 (4)-600.jpg 

 

5.  冷却3-4小时后拿出来,取一个糖果棍, 把一端蘸上一点儿溶化了的巧克力,然后小心地插到蛋糕球中。

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6.  最后把球放到溶化了的巧克力里蘸一下,再做些装饰就大功告成了。可以撒些小朋友喜欢的彩色糖片糖珠等东西。

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要提一下的是,操作巧克力需要很专业的技术。 为了避免麻烦,大家不要买纯巧克力, 就去bulk barn或者michaels 买些candy melts 或者coating chocolate就可以了。

祝大家烘焙快乐! 谢谢阅读!

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枫叶:再说法式马卡龙

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最近都在微信里玩,冷落了博客和常去发帖的几个论坛。昨天有个学员告诉我说,美食论坛里有人呼叫我,是关于制作马卡龙的问题。 看来,马卡龙的难度、甜度、高价都挡不住追求的步伐啊。

 

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有个留言说:“马卡龙是甜点师最高技术的表现,做不好真的不是你的错”。我不去评价是否是最高境界,但马卡龙的制作确实是很有难度的。虽然它的原料简单,步骤也不复杂,但整个过程需要恰到好处地控制。而这种控制都是无法量化的,不是给个配方就能做的。这也是为什么我曾经分享过那么多甜品教学帖子,唯独没有马卡龙的原因。有几个泛泛的问题给大家说说:

—– 甜度:马卡龙的高糖是裙边产生的直接基础,初学者不要随意减糖。
—– 形状:好多同学的马卡龙不圆,请搅拌蛋糊的时候控制一下,让它有适度的流动性,但也不能搅拌过头至太稀软,丢失了形状。
—– 烤焦:马卡龙对温度非常敏感,各家的烤箱又有些差别,所以首先要了解自家烤箱。如果总是焦,可以试着稍微降低温度,也可以在烤箱上层架上放一个空烤盘或者锡纸,阻挡一下直接的热辐射。

每个人遇到的问题不同,这些不一定回答了你的问题。 我公布下我的微信和微博,大家制作过程中用什么问题,我愿意帮大家解答。

微信:maplebakingstudio

微博:www.weibo.com/maplebakingstudio

也欢迎大家在这里留言,我有空会过来解答。谢谢信任!

 

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枫叶:双色多纳麻花(给会做面包的朋友)

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面包基础课已经开了一段时间了。不少学员问什么时候开“高级课”。我说,回家按照我们上课的讲义和笔记,一丝不苟地把土司练好,你就可以进入“高级”行列了,哈哈哈。。。 今天给大家介绍一个面包的拓展品种, 供有了面包基础的姑娘们学做。虽然说面包是个很大的领域,里面有很多知识可学。但只要掌握了面包的基础知识和要点,就有能力做出不少花样面包了。

多纳卷成品图 (2)-600.jpg

 

按讲义的步骤发面。经过排气,分割,中间发酵之后,把面剂子搓成条。将它放到提前切好的butter puff pastry 长片上(butter puff pastry 就是我们拿破仑课上用过的那种酥皮), 两个方向一搓,两头提起,就卷成麻花了。放到烤盘上进行二次发酵。然后将发好的麻花放入热油里炸熟就好了。油温在350华氏度/75 左右摄氏度左右。下面两张是用手机拍的操作示意图,大家凑和着看吧。

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双色的秘密在于我们的面包面是有糖的,而酥皮是无糖的,受热后面包部分的糖在高温下发生焦化,就形成了颜色。还记得不记得,我说过糖的作用不仅仅是甜味剂?

多纳卷成品图 (3)-600.jpg

 

对了,还有名字。为什么叫多纳麻花呢?多纳—- donuts,是一种用油炸出来的面包。把它做成麻花就叫它多纳麻花了。嘿嘿,,,是不是很有学问??

不用谢了。赫赫。。。 祝大家烘焙快乐!

 

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枫叶:德国黑森林蛋糕

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德国黑森林蛋糕 Black forest cake

 

黑森林蛋糕 (1)-600.jpg

 

黑森林蛋糕是一款知名度很高的德国蛋糕。巧克力蛋糕坯,中间夹着樱桃馅,外面裹白色甜奶油且洒满巧克力屑。

因为知名度高,所以在不少烘焙店里甚至超市都可以看到她的影子。但想吃到正宗的黑森林似乎也不太容易。首先,这款蛋糕的成本偏高,为追求低价,制作细节被简化、价钱高的材料被替换的可能性较大;另外,除了上面提到的巧克力蛋糕坯、樱桃馅儿、白奶油和巧克力屑这些特征之外,这个蛋糕味道方面的细节也要很留意。巧克力蛋糕坯应该是巧克力味道很浓并且口感实密的品种; 樱桃馅应该有樱桃果子并且还不能煮得太烂,酸甜适口才好,不能简单地用樱桃果酱来代替;还有蛋糕坯上刷的kirsch酒也是必不可少的,而且要具有一定的浓度;当然,不用说,巧克力一定要品质好的才行,要知道,外观黑不溜秋的巧克力原料,价钱差3-4倍之多哦。

 

黑森林做法 (3).jpg  黑森林做法 (9).jpg

黑森林做法 (7).jpg  黑森林做法 (1).jpg

 

除去前期的准备,仅课上的制作环节就需要大概3小时,步骤多,材料多。 每次上完课都觉得挺累,学员们不仅吐槽步骤繁琐,还断定做这款蛋糕卖钱一定价高卖不出去,呵呵呵。想做到一丝不苟一定是要付出滴。今天不教大家如何做了,喜欢甜品的朋友看看图片了解一下也挺好。谢谢阅读!

 

黑森林蛋糕 (9)-600.jpg

 

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枫叶:自制金桔蜂蜜饮

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从超市买来的新鲜金桔不合口味,遂将其再改造。感觉过程简单,食来有味,故写出来与姐妹们分享。

起名字时有些犯难,因为类似的东西早已有之。西有欧洲传统的Marmalade; 东有林林总总的柚子茶。思前想后,决定叫它“金桔蜂蜜饮”。用水冲泡可当茶,处理碎后可作酱。

Marmalade 和柚子茶均需久煮,罐装时更是需要严格的消毒处理,当下快节奏的生活中,已少有主妇仍按老法炮制了。今天,我写的是一个极简便的方法。

食材

新鲜金桔500克,糖 2 tbsp (30),鲜柠檬汁1 tbsp,盐1/8 tsp

做法

1.
将金桔用盐水浸泡15分钟后,洗净,滤去水分。

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2.
在洁净的案板上,使用洁净的刀,将其切半,去籽。其实柑橘类水果的皮和籽中,含有丰富的胶质(pectin),通过熬煮之后能起到凝固汤水的作用。但我的做法是速成法,没有熬煮过程,故弃籽不用,免得籽粒入口。

金桔蜂蜜饮 (5)-600.jpg

3.
将切好的金桔、糖、盐和柠檬汁拌匀。放入大的玻璃碗里(瓷碗亦可),用保鲜膜将碗的4/5盖住。入微波炉78分钟。直到金桔软,且有透明感。

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4.
当金桔凉至室温,将蜂蜜倒入并搅匀。装入洁净的罐子中,冰箱保存2-3日后便可随吃随取。

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5.
取两勺,用开水冲,即为茶饮;若罐装之前,入食物处理机内搅碎,即成金桔酱,涂抹在面包上吃,再好不过了。

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小提示

~~ 果实的甜酸度不同,糖量可加减。

~~ 器皿和刀具均没有经过严格意义的杀菌处理,成品不宜久存。少量操作,现做现吃。

~~ 除了金桔,小柚子和橙子也可如法炮制。
~~这是连果皮一起食用的方法,所以一定要洗干净。

百度了一下,美容方面,金桔可预防色素沉淀、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老、避免肌肤松弛生皱。金桔也有药用价值,可理气、消食、化痰和醒酒,但也有禁忌,脾弱气虚者,不宜多食。 主妇们在厨房活动一下,家里的餐桌上就会多些新气象。食物种类多,营养才能互补和丰富。

祝各位下厨快乐!

 

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枫叶:时尚的休闲方式~~蛋糕DIY

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DIY—- DO IT YOURSELF。 蛋糕DIY就是自己动手做蛋糕的意思(真没有学问,这谁不知道啊?呵呵)。但把做蛋糕与休闲放在一起说事儿,好像是近几年才有的事情。它特指 基本没有烘焙经历的人,在专业人员的指导和辅助下,自己动手完成蛋糕作品。 这几年,以烹饪和烘焙为主题的生活馆、工作室如春天里的小小花朵,静悄悄地在国内的大城市的角落里出现。店面不大,休闲经营。有的走复古欧范儿;有的吹田园风。  它们的顾客,大部分是追求生活品味讲究生活细节的女人。

DIY蛋糕的亮点在于自己动手,无论蛋糕漂亮与否,都倾注了你的一份特别情意;DIY蛋糕的意义在于独一无二,这世界上不会有任何一个蛋糕和你的相同。

漫长的冬季里,约几个闺蜜,一起动手做个蛋糕。欢笑、尖叫、咖啡、蛋糕,谁说不是一种娱乐和休闲呢?

她/他生日的那天,不通厨艺的你送出的,是一个自己的蛋糕处女作。你收获的感动和惊讶,一定不比通常的礼物少。很可能会是PARTY上的小高潮。

下面这些蛋糕出自不同学员的手,多少都透出些个性。有的温柔,有的霸气,有的以线条取胜,有的以色彩张扬。这些都是些简单的home-made风格的蛋糕,不需要专业的装裱工具和技术。你可以没有任何烘焙经历,有想象力和灿烂的心情就可以了。

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 祝大家烘焙快乐!

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枫叶:带着孩子烤饼干 温馨DIY 全家乐融融

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经历的50多小时的停电,家里的温度和热水器里存储的热水的温度每日递减。当它们接近令人不安的温度的时刻,终于在24号早晨,一觉醒来的时候,发现家里有电了。经历了苦难的人,幸福指数瞬间降低:能在自己家里过平安夜,哪怕是非常平常的平安夜,那也是极好的。

无论发生什么,快乐一定要与我们同在。希望温暖和光明以最快的速度回到多伦多的每一个角落,希望每家的厨房里都亮起温暖的灯,飘出食物的香味。。

圣诞节过去了,假期还没有完。没有出门度假的父母带着孩子在厨房里烤饼干吧! 忙碌碌,乐融融,香喷喷,既是个不错的休闲方式,也是很好的亲子活动。

今天给大家介绍的饼干,配方简单,材料易的,做法也不难。后期装饰可简可繁,考验你和孩子们的动手能力和创造力。

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Cookie

食材:butter 无盐黄油, all purpose flour 中筋面粉, pastry flour 低筋面粉, egg 鸡蛋, sugar 白砂糖, salt , baking powder 泡打粉, vanilla extract 香草精华

做法:

1.         1 cup(227g) soft butter, 1 cup sugar —-  黄油室温放软,和糖一起用 paddle 中高速搅打2-3分钟,直到颜色发白,质感蓬松。

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2.         1 egg, 1/2 tsp vanilla —- 依次将鸡蛋、香草精华加入并搅匀

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3.         2 cup all purpose flour, 1 cup pastry flour, 1 tsp baking powder1tsp salt—— 先将干料用手拌匀,并将机器调到最低速,将干料一次性加入。 待面成团,没有干粉时,马上停机。 取出面揉成团压扁。 如果面团太软,用塑料膜包起,入冰箱冷却到容易操作。

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4.          取出擀成3-4毫米的皮,用你喜欢的曲奇模切出cookie

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5.         将一个鸡蛋与1tbsp的牛奶混合,用刷子刷在cookie表面,最简单的装饰就是在表面洒一些彩色糖片。

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6.         在预热好了的,350度烤箱里烤熟。大约15分钟。或者看到周边略微焦黄就好了。

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 如果你想再装饰的复杂一些,可以用 royal  icing 来装饰。将做好的Royal icing 放进塑料袋里,角端剪一个小孔就可以用来装饰了。这里也给大家说一下做法。也许您用的到。

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Royal Icing

食材:egg whites蛋白,icing sugar糖粉(过筛),lemon juice柠檬汁

做法:2 egg whites, 2 tsp lemon juice, 300g icing sugar ——  蛋白加柠檬汁入盆,再将盆在开水锅上加热并不停搅拌直到温度达到华氏160/摄氏70度。 离火, 分次加入筛过的糖粉。边加边察看质地。 如果画线条,质地要稠到 笔画不流开。如果是做面的装饰,质地就要有些流动性。将royal icing 放入挤花袋,用很小的圆嘴就可以装饰了。如果喜欢彩色,可以在里面加入点食用色素。

Tips

——- 加热蛋白是为了杀灭其中的细菌,如果你不在意生鸡蛋的洁净,可以省略加热步骤。

——- 饼干烘烤因各家烤箱有别会略有不同,烤到周边略为发黄就好。 另外,不要把大小不同的cookie 放在同一个烤盘里,因为不同大小的cookie 需要的烘烤时间不同。

—— 装饰好的cookie需要静置一段时间才能干透。

—— cookie 面的时候要注意,面加入之后不要搅太长时间。搅匀,成团就可以了。搅拌过度会是cookie 口感变硬。  祝大家烘焙快乐! 

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枫叶:简单易做 蝴蝶酥

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自从来到加拿大,甜品在我的生活里总是垂手可得。 开始德式小门店的丰富,后来法式大餐厅的精美,一直到如今自己的甜品工作室,曾经被人羡慕地在甜品中小小放纵。 渐渐地,为了保持现有的、不算太好的体形(偷笑),也为了压住LG的血糖,我们自律了很多。 最近,家里来了一个小吃货,翻了翻冰箱,取出两张酥皮,整几样零食给她。。。那还是在原来的西餐厅工作的时候。有一天,chef 说需要做一些Palmier 我把他递给我的配方单子看过一遍之后,松了一口气,不就是我们常吃的蝴蝶酥嘛,叫那么个洋气的词儿干嘛呀,呵呵。。Palmier 是蝴蝶酥的法文。英文里,它还真就叫butterfly crisp今天做的蝴蝶酥是简易版的。 说它简易,是因为用到的酥皮(puff pastry)是从超市直接买来的冰冻酥皮。要知道,自己在家做酥皮,又麻烦又费时,还不容易做好。大家学会处理这种冰冻酥皮之后,你成为巧手主妇的日子就不远了。 之前,我给大家介绍过一种香酥肉饼 (http://blog.51.ca/u-61772/2012/04/08/)。 今天再给大家介绍一种。  

食材冰冻酥皮butter puff pastry,鸡蛋egg 粗粒砂糖 coarse sugar

做法

·         去西人超市,买来酥皮Butter Puff Pastry 图中的这种,是我在Nofrills买到的。在冰冻柜子里。 盒内有两卷冻好的酥皮。提前一晚,从冰柜里取出,放在冷藏室解冻。也可以使用之前,放在室温里化冻两个小时,但要控制好时间。室温放置太久,黄油层完全融化后,便会向四周无规律渗透,原有的层就被破坏了。

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·         将化好的酥皮展开,刷一层蛋液,再撒一层粗砂糖。 最好是粗一些的砂糖,如果没有普通砂糖也无妨。

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·         将酥皮从两端向中间卷起,不要卷得过紧,让它有空隙膨胀。

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·         将卷好的酥皮直刀切成7-8毫米的片,平放在铺了纸的烤盘上,再刷一层蛋液。如果喜欢甜一些,这一步还可以撒些糖。

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·         放入预热好的375度烤箱,烤大约25分钟左右表面焦黄即可出烤箱。

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 ·         晾凉的蝴蝶酥常温下可以放好几天呢,当零食是很好的选择。

Tips

酥皮本身基本没有味道,撒糖的量依口味自己控制。

酥皮可以在零下的温度保存挺长时间,但一旦化冻,就要用完,不能放回去再冻。

切酥皮卷的时候,如果感觉太软不好切,可以放入冷冻室冻一会儿,稍微硬一点儿就好切了。 

谢谢阅读, 大家吃好喝好,开开心心。。。

欢迎关注我的新浪微博:www.weibo.com/maplebakingstudio

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