田园时光：酸甜适口–荔枝肉
新年第一道菜，祝各位朋友2013生活快快乐乐，事业红红火火。
荔枝肉，是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。福建盛产荔枝，“荔枝肉”是借用荔枝的盛名，用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。制作荔枝肉的原理有点像咕咾肉，所不同的是刀工上，需要做出荔枝的形状；配料上，地道的做法应该用荸荠；另外调味料也有独特之处，就是用了福州特有的酒糟。
荔枝肉最关键的步骤是调酸甜汁，传统的是用盐、糖、白醋、高汤、湿淀粉调制的，后来也常用番茄沙司来调，口味也不错，且更容易调出柔和的酸甜味。酸甜汁的成败就在于酸甜平衡，要掌握比例原则是糖多醋少，一般在加了3、4汤匙的番茄沙司后，掌握在3茶匙的白糖，配1茶匙的醋。
一、材料：猪瘦肉 300克、荸荠 100克、葱 1根、油 适量。二、腌料：盐 1/2茶匙、白胡椒 1/2茶匙、料酒 1汤匙、福建酒糟 1汤匙、生粉 适量。
三、酸甜汁材料：番茄沙司 4汤匙、盐 1/3 茶匙、糖 3茶匙、醋 1茶匙、高汤（或清水+鸡精） 100ML、水淀粉 4汤匙。
四、做法：
1、将猪瘦肉先切0.5公分左右的薄片，再切出细十字花刀。加入腌料中的盐、白胡椒、料酒腌制30分钟，最后用生粉裹好（裹至肉片干燥，才容易炸酥），把肉片的刀花一面朝上，卷成圆球状的肉丸。
2、油温烧至8成热（点击这里查看如何炸制外酥里嫩美味），将肉丸炸至酥脆。
3、炒锅里放少量的油、把葱段和荸荠炒过，加入酸甜汁材料中的番茄沙司 、盐、醋、高汤煮开，最后加入水淀粉调出芡汁，倒入炸过的肉丸子翻炒均匀即可装盘。
小贴士：1、酸甜汁最好事先调好，尝尝酸甜适中后再下锅。
2、饭店里的做法一般是要加少量的食用色素，使荔枝肉色泽鲜红，看起来更像荔枝，但家庭制作一般不需要加色素，用番茄沙司也可以增加颜色。
本文同时刊登在星岛日报《美食周刊》上，未经允许请勿转载。
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19 条评论
真的形似荔枝呢，，
问田园好，新年快乐。。。
回复：枫叶老师光临，无比荣幸。新年吉祥。
水果入菜! 真好！
祝好厨娘新年拥有更多好煮意！ happy new year!
回复：有牧童的支持，我一定努力。祝新年好心情，多拍好片片！
就因荔枝肉，最后娶了个福州媳妇。
回复：是吗，上次你说想知道荔枝肉怎么做，我以为你也是福州人呢？原来是福州女婿啊！半个老乡，握个手，祝你和你的福州媳妇新年快乐，幸福美满！
这刀工了得
回复：这话我爱听，虽然有点心虚。呵呵。新年好千千！
这个象我们家乡的油炸丸子，好吃得让人流口水
回复：一定是你老家的油炸丸子奔到福州，摇身一变成了荔枝肉。问候奔远，新年如意！
”一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来“，原来田园是御厨~
问候田园，新春愉快！
回复：无大人，请用膳！哈哈，祝无为新年一切顺意！
新年快乐，愿你的小日子也能象荔枝肉般甜美可口！
回复：亲爱的小树，一样的祝福送给你。还要感谢你一直以来对厨娘的支持。
请问哪儿能买到福建酒糟？
回复：酒糟我是自己酿酒时留下的，不过华人超市应该都有卖，问问理货员就知道了，只是如果你不常吃，有可能不习惯。其实也可以不加。
看上去很诱人,新年快乐!
回复：新年快乐，靳松。有时间再聚聚。
这个一定很美味，诱人哪！新年快乐！
回复：谢谢栗子湾，祝你新年万事如意。