字体 -

  往事并不如烟的江浙名菜。      作为外地人通常会将江浙二地并称。   但像一位本栏网友小靓妹葛薇龙那样很强烈表示不同意的大有人在:江是江浙是浙!不过我是清楚地记得连央视也是这么说滴:江浙等地。。。。。。。   所以我还是得借用一下这个不太精确的地理概念:江浙,因为我讲的江浙菜是我印象中的长三角常见的菜即是沪、杭一带的吧。这肯定就不能包括山区、江北那一带的地方了,江河出海口总是美食集聚地,就象珠江口一样。      80年代的春晚,那个时代的春晚是非常精彩的——巩汉林在一个小品里,我记得蛮清楚的有句台词是以上海口音说的:让阿拉烧点小—-菜,吃吃,小字有吴侬软音并拖得很长,记忆甚深。阿拉至今勿懂的是沪菜吸收的是浙派多些还是苏系多一些,淮阳菜名闻天下,只不过上海人向来不认淮阳自称为本帮菜,是不是这样?我在此求教于方家。      本来我此贴是要损浙菜的,损即批评,毛委员说的批评与自批评嘛,这应该也是公共媒体的一个功能?我要拿一个中国美食名家出来说事,那就是袁枚,浙江钱塘人。不过他的确也曾在江苏当过官,也上武夷山摘过茶,所以讲他与江浙二地菜有大关联亦不为过。      拿了他出来是要说事:粤菜的进步在于它向其它菜系的学习能力,是粤菜保持先进的代表性:善于勇于吸收。但这与袁同志有什么关系啊?大大的有,让阿拉浅说两句。袁枚是中国最著名的古代美食家了吧?因为他有著作这就令他与李时珍一样地名留食史,其它的比如名列中国十大美食家的易子牙,咳,俺就知道他把儿子宰了烹成美味奉给皇帝老儿吃,这样的美食家算个球啊!      袁枚的随园食单成了典籍。不过我得问问江与浙两地的子民们,你们有把老祖宗发扬光大吗?到处酒楼打的招牌是香港名厨主理、广州名厨主理连发廊也是如此,就没有人敢说:“袁枚真传”!   将袁枚的菜单在21世纪的环境与技术下再行创新,居然是由广州人做的!传统文化,一不留神就会失传的,所以你得研究并创新,永远的水煮鱼永远的毛血旺永远的红烧狮子头,这不行!汪曾祺把菠菜剁了来凉拌就是一种试验,这在没有羊也没在城的羊城是天天发生的故事。   下边是名老字号广州多位大厨(其实都是象曳曳牛牛这样后生一代的厨艺钻家)在研究袁枚食单后做出的几个系列美食。先上第一个随园系列,网上如有相似出现,请以此为准。

  头盘:   钱观察炖神仙肉

  杨中丞腹鱼豆腐

  肖美人菠萝

  小仓山房人参笋

  吴道长烧太极翅      道人可以吃翅的吗?

  陶氏花生酥

  随园八小筑

  苏杭鳗面

  沈公古法煨黄雀      黄雀也应该属野生动物吧?   刚才细看随园食单,   袁老头很郑重其事地向人们介绍那非典误传的祸首果子狸,   说其味远比火腿为鲜云云…….

  鲁参将童子甲鱼

 

  兰坡明府蒸膏蟹

  洪府竹叶粽

  兰坡明府蒸膏蟹   这个色调明快,让人更有食欲

  方伯汤萝卜

 

  八旗炭火炙炮豚      我在第一贴中讲到了烧烤之源疑似从东北老林出来的烹饪方式,   果然,在袁同志这里找到了根据.      但是所跟的酱料却又不是常规的烤乳猪的材料而是采用了北京烤鸭的佐料.      此系列齐了,说明文字等我找找,当然不是袁大师的原文那太难懂了.   名人宴   共四个菜,也是参考了典籍而创作.   与上边的随园食单单是互补的也是淮阳江浙菜式为主,   但增加了最为有名的一道闽菜.      此菜为宝鼎香,出自一个著名的菜式,牛牛刚发过的“佛跳墙“.

 荷塘月色.      用料全是寻常之物,内里的不过就是鸡丁松仁等等,   但取来的莲藕盛载便可直登五星级大堂矣!

  龙宫献宝   亦为寻常海鲜,伴之以红萝卜削出的龙王,      个人认为这个不太突出因为它违背了粤式海鲜的规律:以清蒸为上.   它是炒制的.

  烧汁牛柳.      秘制烧汁,这汁怎样做本栏的曳曳牛牛最为擅长了.   中国人不惯几成熟所以这是全熟的,浓味配红酒上上佳!  

分享博文至: