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郁金香粉(Tumeric) 郁金香粉也称为姜黄粉,国内也有叫黄姜粉,来源于姜科植物姜黄属,而不是来自黄姜。呈金黄色,可强肝、搞氧化、净化血液、利尿;可杀菌、防腐、促进肠子蠕动。由于特别能促进蛋白质的消化,所以,印度咖哩豆汤中,少不了郁金香粉。现在你知道为何咖哩多呈金黄色的了吧!添少量于食物中,口感微苦,为食材增色。如果放太多郁金香粉,会苦喔。所以在你还不熟悉时,先按食谱调配,或少量添加吧! 发表在最新一期的《血液》(Blood2003;101:1053-1062.)期刊上的一项研究指出,德州大学MD安德森癌症中心(University of Texas MD Anderson Cancer Center) 的研究人员在一项研究中发现,咖哩中的Turmeric(姜黄)可能可以帮助抑制和摧毁血癌细胞。Turmeric(姜黄)中的活性物质是一种称为姜黄素(curcumin)的物质,它就是让姜黄显现黄色的分子。虽然这项研究不是在人体身上进行的,不过之前的研究已经显示姜黄素能够对抗其它种类的癌症。而且也有研究显示,即使是大量的姜黄素也不会在人体身上造成任何已知的副作用。甚至动物实验的结果也显示,这个物质可以帮助治愈伤口和治疗阿兹海默氏症,多发性硬化症。 在这项新的研究中,Bharat B. Aggarwal博士和他的研究同仁将姜黄素加入至患有多发性骨髓瘤(multiple myeloma)的细胞培养中并观察该物质对癌细胞的影响。研究结果发现,在加入前姜黄素,癌细胞内的细胞核因素卡帕B(nuclear factor kappa-B(NF-kappaB)都是开启活化的,而活化的NF-kappaB似乎会再活化更多的致癌基因。但是在加入姜黄素后,NF-kappaB的活性会被抑制,而多发性骨髓瘤癌细胞也会不再复制而死亡。针对这些结果Aggarwal博士建议,患有癌症的人应尽量多吃咖哩,不论用什么方式。姜(Ginger) 姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。在印度,家庭日常烹调食物都会放点姜。通常厨房中会备有大石板(如一般家用的方形坫板大小)及石杵,双手握石杵两端大碾脖姜块或姜丝,就形成姜末及姜汁。几乎每道菜都放一点姜,有时饭里也放一点点。 若觉得东西吃太多,很难消化时,印度人也会煮长甜姜茶喝。少量多次吃姜,可治胃痛。热姜奶助眠、滋补脑细胞。

红辣椒面(cayenne pepper) 适量红辣椒粉,有助于平衡土型的体质,增强活力。据个人口味使用,不用也不会让香料素食失色。

黑胡椒(Black pepper) 刺激味觉、帮助消化。和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。少了它们,咖哩就没有辣味。能刺激胃火,土型可适量,风型要少量,火型则是能免则免。黑胡椒粉带来辣味的刺激,带给身体温暖,含稀有元素”铬”。 很多有养生概念的人会直觉说,黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的,应该能免则免。其实盐和黑胡椒粉的确很像,就是少量使用对消化功能帮助极磊,但是真正的考验是如何不过量。

甜红椒粉(Paprika) 多为产自克什米尔的甜红椒,干燥后磨成粉。和市面上常见的匈牙利甜椒粉一样,不辣,但是能为食物增色。淋了酸奶的米饭上的一抹甜红椒,赏心悦目。 小茴香子(Cumin) 常见印度和墨西哥的料理,各种体型都适合,可增香,温暖,帮助消化。小茴香子也是有数千年的历史,市场上可找到整粒、碎见颗粒和粉状的。不管是哪一种,在油热时放入小茴香子,便可实时释出它浓郁、老少皆宜的香味先微烤过,再磨成粉,撒在蒸好的蔬菜上,就很棒了,是适合低油饮食的火型、土型的良伴。但通常磨成粉后香气散得很快,所以磨少量即可。如果你喜欢咖哩,那你铁定也会喜欢小茴香子。

胡荽子粉(Coriander powder) 性凉,风型人宜少量,却是火型人必备的香料。 可净化血液、杀菌、解毒。 胡荽子油有助于消化吸收淀粉类食物和根茎类蔬菜。若能买到原颗粒,用时再研磨成粉,便可见它独有的春天气息。

香菜(Corianders) 香菜又名芫荽,全株植物皆可食用,但日常我们一般只吃它的嫩叶和晒干的种子。有人说香菜之于印度料理,就像九层塔之于意大利料理;这不仅是装饰品,更是重要的调味香草。保存新鲜香菜的方法是:将根部插在水中,叶片的部份用塑料袋包起来,可冷藏两个星期。 使用时先去根部,让每一片叶充分张开,浸在水里一会儿。讲究一点的印度料理,只取其柔嫩的叶片。入菜前切细末,口感最佳。

肉桂(Cinnamon) 可促进排汗、杀菌、解毒。火型人宜少量。 肉桂来自原产于斯里兰卡和西印度的一种常绿树的树皮内面。做饮料、饭等等时,可使用整枝的肉桂条,上桌前去掉就好。通常完整的香料颗粒或肉桂条,要比已磨成粉的香味纯正、滋味优雅清香。 肉桂粉和苹果的味道特别相配,是做苹果批和油炸甜圈不可缺少的材料。西点制作中较为常用的一种香料。

丁香(Clove) 火型人不宜。可净化血液,帮助消化。刚晒完的干丁香,颜色是棕红色的,有油份、味道甜、微辣。因为味道强烈,在做菜时并非是可以大量使用的香料,但若加上指头尖一小撮的量,会产生微妙的滋味。朋友七年前给我的一罐丁香原粒,现在仍香味扑鼻。

番红花(Saffron) 番红花是以人工采集,来自番红花的柱头,是橘红色的细丝。产地有地中海沿岸、小亚细亚、印度和中国。不管在哪里买,都是非常昂贵的香料;但是它的特殊香味,和讨喜的色调会让人觉得很值得。已研磨成粉状出售者,可能搀杂别的东西,还是买密封起来的细丝,较令人放心。番红花为食物增添了独特香味,并带来耀眼的金色,绝对能呼应喜庆气氛。 中国也称藏红花,印度菜谱中也称赛佛龙红花子。

小豆蔻(Cardamon) 卡达门,豆荚小而圆,呈很淡的绿色;有些会漂白,但味道也差了些。豆荚中的子是黑色的。呈淡绿色的小圆豆荚优于较白的,因为其中的子保留较多的挥发性油脂。 多半用来做牛奶甜点。做糖蜜时,加几颗小豆莞同煮,会产生别致的香味。若一整颗去煮,上桌前可先挑掉。 整颗咬一咬可增进口气芬芳,增强消化。各种体型皆适宜。

绿茴香子(Fennel Seed) 绿茴香子色泽浅绿,带点儿黄色调,形状类似两端微微卷翘的小茴香子,嚼起来有甘草味,所以印度人在饭后会嚼一些绿茴香子助消化,并使口腔清新。讲究一点的会先烤过绿茴香子,再加点碎冰糖、椰子丝,在饭后呈给客人食用。 会促进排汗、乳汗分泌。 性凉、味甜,特别适合火型。

黑芥末子(Black Mustard Seed) 味辛辣、热性。加水、姜、辣椒磨成泥后,做成略为呛鼻的酱,可加入各色蔬菜中,是很家常的香料。加进热油后,黑芥末子会跳跃起来,释出香味。 太多黑芥末子会让消化机能不好的人胀气;有些微利尿作用,故对土型特别好,适度使用可消除胀气。

阿魏(Asafetida) 阿魏的原料来自几种不同品种的绿茴香植物(fennels)的汁液,颜色的范围颇大,有黄色、棕色,也有深咖哩色、黑色。味道浓烈。有类似大蒜的天然味道。是一般印度料理不可少的香料。必须用罐子装起来,保存其味道。一般已磨好的阿魏粉末质地、纯度和颜色差异颇磊;而且会加上米或麦粉,一方面防止它纠结成块,一方面可稍微缓和其浓烈的味道。是最适合风型的香料,对消化吸收大有帮助,可去风、消胀气,防大肠寄生虫。用前用少许油加热。

罗望子(tamarind)

属豆科植物,将豆夹剥除,取出其中略硬的块状物。用时只取用汁液,主要做为酸味调料。

咖哩叶(Curry Leaf) 咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料,叶片晒干或晒干,都可用作调理食物的香辛料。

 香草是指植物的叶和茎部,主要用于烹调食物。其实香料最初并不是用来调味的,而是一种药用及驱魔避邪的物品。如今,香草已被广泛应用在烹调上,因为它能够带出食物的香味。香草要小心使用,新鲜的香草不能保存太久,市面上也有干的香草发售。

  香草的种类非常多,一般应用在西式烹调上的香草有下列各种:

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1/9/2008 11:43:04 PM

罗勒叶(basil) 唇形科罗勒属,一或多年生草本植物,原产热带地区及我国。全株具芳香味,花苞呈塔形,故俗称九层塔,也称为紫苏。 新鲜的罗勒叶是烹调时常用的香料之一,可以切成小块或将整片叶子放入沙律、薄饼或意大利粉中食用。若配合番茄食用,味道更佳。 紫苏原名出自于希腊文,意即”皇室之香油”,原产于太平洋群岛,十六世纪时由亚洲传到欧洲。原生种之紫苏花呈白色小花,精油色呈淡黄绿色,味道甜中刺鼻,全世界的紫苏约有一百五十种之多,其中荷力罗勒(Holy Basil)及甜罗勒(Sweet Basil)经常加入泰国菜,亦可加入沙律及用作装饰菜料。

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1/9/2008 11:43:04 PM

月桂叶(bay leaves) 月桂叶是樟树科常绿植物‘月桂树’的叶子。一般是使用晒干后的干叶。淡甜、清香中带点苦涩味。由于月桂叶经过长时间的烹煮后,容易出现苦味,所以当烹调至适当时间,应把月桂叶取出来。

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1/9/2008 11:45:53 PM

迷迭香(rosemary) 迷迭香原产于地中海沿岸,属紫苏科草本植物,叶子呈长条形,花色外缘红紫色,内缘白色,叶子制成的香料带有茶叶及松树一般的清新香味,经常用于烹调料理,亦有用作清淡的鱼肉、蔬菜、番茄酱提味添加香味。

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1/9/2008 11:45:53 PM

鼠尾草(sage) 鼠尾草属草本灌木植物,叶子淡紫绿色,呈长形,味香性温,新鲜或晒干的鼠尾草叶片,皆宜食用。新鲜的叶片颜色较为翠绿,而晒干的叶片上有时会有像霉状的白色东西,但这表示品质良好,毋须担心。鼠尾草的香味浓烈,略带苦涩,具有分解脂肪、消除臭味和防腐功能。切碎的叶片可加入沙律、腌菜、干酪,弄成碎屑的叶片更满盈芳香。

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1/9/2008 11:47:44 PM

俄立冈(oregano) 又名牛至、披萨草、奧里根香粉,是做意大利饼常用的香料,也是红番椒粉中的主要香料,,主要分为两大类,一类是地中海地区奥里根香料,另一类是墨西哥奥里根香料,两类香料都带有辛辣味,不过墨西哥奥里根比地中海奥里根的味道强烈一点。俄立冈十分适合与番茄和乳酪一起食用。但是由于气味较为浓烈,因此用量不宜太多。

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1/9/2008 11:47:44 PM

百里香( thyme) 百里香又名‘麝香草’,原产于地中海及西欧地区,属矮型草本植物,叶片亮泽,味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片,可用作调味香料,淡淡的清香中带有一点苦味。其香味经过长时间烹煮也不会被破坏,因此是熬高汤用的香料包内不可缺少的香料。因它具有帮助消化的效用。此外,百里香含有杀菌和抗氧化的成份,中世纪的欧洲人则认为百里香可以防止食物腐坏,延长食物的保存期限。

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1/9/2008 11:48:46 PM

薄荷叶(Mint) 薄荷叶素有‘芳香药草之王’之美誉,原产于亚洲,是多年生中草药的干叶,其中最常见的两种品种为留兰香(spearmint)及胡椒薄荷(peppermint)。 薄荷叶色泽均匀,带有浓烈甘香味,入口清爽凉快,不单止被广泛采用其药效,还应用于烹调料理作调味香草,多数用来去除鱼及羊肉的腥味,或是搭配水果及甜点,用以提味。 贮存方面,把薄荷叶包裹在塑胶袋,放入雪柜,可贮存两天,或把叶切碎,与水混于小冰块盘,放进冰冻层冷冻。

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