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严格来说,北京没有大菜!

  在中国历史名城中,北京算是发展得晚的,自元朝建都之后,直到明成祖永乐帝迁都,北京才开始成为北方文化重镇。过去,当长安、洛阳、开封、扬州、南京辉煌闪耀,文士荟萃,商贾如云的时代;北京只是个边塞屯兵重镇,曾称为蓟县、幽州、涿郡……。虽然元朝在此建都(大都),但是北方游牧民族的文化深度,与长江中下游,以及江南仍然高下立见。

  虽然北京严格上说没有筵席大菜,但是北京仍然有他传统、别具一格的饮食文化。今天正宗北京口味的基础,可以说源自于蒙古族、回族,经汉族、满族而大成,形成了粗犷自然却又有所讲究的风味。并且保留着游牧民族的痕迹。

  众人皆知的北京名菜“涮羊肉”、“爆肚”,就是演变自游牧民族骑兵以头盔装水烧开,烫熟食材,沾佐料而食的方式。而北京著名小吃“炒肝”、“炒红果”则是将食材放在头盔里熬煮至香浓汁稠的烹调方式。

  

  涮羊肉保留着游牧民族的痕迹

  虽然发展得比较晚,但是自元、明、清以来北京毕竟也是千年煌煌帝都,汇聚各方英雄豪杰、文人雅士,北京饮食的风味也就大江南北相容并蓄,而传统北京小吃,也随着文化的提升而演变改进,成为粗犷中不失规矩、自然中蕴含章法的独特烹调文化。

  由于明成祖迁都,使得北京的饮食文化产生了第一次转变。迁都之前明朝政府就已经迁徙了大批的农民前往北京附近开垦,接着工匠、商人也在政府的命令与鼓励之下北迁。这一次大迁徙,把南方烹调文化带到了北京,“北京烤鸭”就是这时候由南京传到北京(最正宗的北京烤鸭,原本叫做“金陵烤鸭”,今天仍然继续经营的便宜坊,就是最早焖炉金陵烤鸭的元祖,至今已有近六百年历史)。

  

  从南京移民北京的烤鸭

  清朝定都北京,又再一次提升了北京的饮食文化,所谓的宫廷细点,慢慢也流传到民间,于是清朝的满族口味宫廷菜,成了另一个北京饮食的特色(事实上,除了满族点心例如奶酪、萨其玛……等等有其特色之外;根据清朝太医院膳食单的记载,食材也就是鸡鸭牛羊,鱼翅不过是用来炒肉丝,清朝的宫廷菜实在没太多可观之处)。

  

  芸豆糕 典型的宫廷细点

  除了北京烤鸭、涮羊肉之外,北京虽然不以大菜著称,却拥有许多风味独特、令人垂涎三尺的小品,例如爆肚、豆汁儿、搭链火烧、卤煮、茶汤、门丁肉饼、烧羊肉、炸酱面、炒肝、炒红果、麻豆腐、驴打滚、芸豆糕、豌豆黄……或是源自于回族、蒙古族或是来自清朝宫廷,烹饪风格看似简单,谁在家都能试著作;其中却自有讲究,在家里作就是作不出那个味道。

  

  搭链火烧

  

  

  豆汁儿

  如果说南方的佳肴像是从里到外严选细作的工笔画,那么北京烹调厨艺就像泼墨山水,看是随性挥洒,却自有其章法与讲究,特别是画龙点睛的那一点精髓,令人拍案叫绝!

  以最平常的“爆肚”来说,一般人只知道爆肚,在老北京口中却分为羊肚与牛肚,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头七个部位;牛肚则分肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个种类。爆法也还分为芫爆、油爆以及水爆。除了部位之外,爆肚特别讲究火候,稍一过老就嚼不动了。

  

  芫爆散丹 香气四溢

  爆肚一般常见的牛百叶黑白分明,口感极脆;牛肚仁雪白,水分多、口感极嫩微脆;蘑菇头得集六七头羊才得一盘,最是鲜美滑润,后韵微甜。会吃的饕客讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起,爆一盘吃一盘,每盘换一个样儿,一直吃到最嫩的肚仁为止。

  

  爆肚

  烧羊肉则必须选用西口大绵羊,肉得切五到六斤大块,洗净后用清水泡半小时。然后将洗净的羊肉,以大锅滚水、大火煮一遍,称为“紧”肉;讲究的是:水开后放一块,再开再放一块,皮朝下放,肉一转硬立即捞出。(紧肉的滚水撇去上头的沫子之后留存备用)。

  接着另取一大锅,把紧过的羊肉层层迭入锅里,每摆一层肉,就得摆一层特别调制的香料隔开,最后上头放一块大石头把肉压紧,称为“码”肉,然后将刚才紧肉的汤倒入,大火烧开之后武火熬煮2小时,称为“煮”,文火慢炖3小时,称为“焖”。这样烧羊肉才算初步完成。食用时还得“炸”过才能上桌。

  

  烧羊肉 香脆鲜美,外酥里嫩

  北京的吃,博杂中现保守、粗犷中见讲就。千年煌煌帝都,聚集各方英雄豪杰、文人墨客,饮食相容并蓄。在这种特别的历史背景之下,北京人四面八方来者不拒,各种口味都能接受;但是对传统风味却更保守而倔强,虽然取材粗犷,却自有其季节、烹调上的坚持;收放之间见雍容大度,却毫不妥协的独具一格。

  北京风味有它独特的“君臣佐使”食理,虽不见得每个人都能欣赏正统北京风味,喜欢的人却试一次就上瘾。在北京,吃不仅是吃、得吃老字号地道口味,吃老师傅的手艺与风范,而且更要吃出一点一菜里蕴藏的文化深度与生活智慧。

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