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自上周那篇匆匆而就的《海东牛肉》发出后,朋友们纷纷问我如何制作,有的还给我Email或打电话来,要“海东牛肉”的菜谱。在这里一并谢谢大家对“海东牛肉”的浓厚兴趣,和对《海东一家》的支持!同时表示很抱歉没有及时把菜单给大家。一是我本来就没有什么现成的菜谱,二是这几天太忙,没时间去买菜。我特地买一块牛肉及配料,拍个照片给大家会形象些。

好了,闲话少叙。下面大家一起按我写的步骤去做,相信你一定会成功的。

一、主料 当然是牛肉啦,最好是牛腱子,在这里叫牛(月展)(月字旁加个展字,我打不出这个字)。超市里都有,一磅2块多。买一块即可,七八块钱吧。 牛肉买回来后,马上泡入凉水中,至少泡一天一夜。勤换水,保持水的新鲜与凉度。夏季时,夜里可放进冰箱冷藏室,以免变味。 浸泡牛肉,是重要的一步。二十多年前,一位老大妈就曾教过我:孩子,做牛肉可一定要先多泡一会儿啊。

二、焯水 牛肉泡好后,洗净捞出,切大块(多大?每个牛腱子切三四块左右,就那么大),放入锅中(什么锅?普通的不锈钢大锅即可)。锅中加凉水至没过牛肉块,开火加热。水热后,汤会变浑。这时,把牛肉捞出来,水倒掉,刷锅,加新水。待水温热后,将牛肉块再放入水中(注意,不要把热牛肉放入凉水中),然后加调料。

三、调料 将切好的青葱(元葱也可)、姜及八角(北方也叫大料)、花椒(粒粉均可,不加也行)放入汤中。调料多点少点,影响不大,但记住一定要多放姜!至少要放名片大小的一块姜(当然要切片)。

四、煮熟 中大火煮开,中小火煮熟。汤开后,可放少许盐及生抽酱油。怎么知道牛肉熟没熟?用根筷子捅捅牛肉,捅进去了就算熟了,简单不?

五、放凉 将煮熟的牛肉从汤中捞出,放入小盆中,加入少许汤,然后放凉,最好凉透。当然,你嘴急的话,现在就点酱油直接吃也行。

六、配酱 这是关键的一步。“海东牛肉”是一款凉拌牛肉,味道及其变化,全在你配制怎样的调味酱。大家之所以喜欢它,就在于它的变化,可以适应各自不同的口味。你完全可以配制你自己喜欢的某种风味的调料酱。我试了几次,还是喜欢以川辣为主的味道。 最省事的办法,是去超市买现成的调味酱,就是做川菜用的那种,标有“酸辣粉” 、“回锅内”、“麻婆豆腐”、“蒜泥白肉”、“三鲜馄饨”等等。每袋里通常有四小袋,每次取两袋即可,开封倒进小碗里。我口重,喜欢再加点盐、白糖和生抽酱油,搅匀(忘了“待用”两个字,儿子提醒我,说菜谱上都那么写)。

七、切肉 现在牛肉凉得差不多了,可以切片了。切牛肉时注意:一是那些边边角角的牛筋部分可切出另放,除非你特别喜欢吃;二是别切错方向,一定要按牛肉纤维走向的横截面切(专业术语上来了)。所谓“横纹切片,顺纹切条”,就是这个意思。如果顺着茬切,就切不出来牛肉里美丽的花纹啦。 肉片可以切得大一点、厚一点。一是不易碎,二是不易干,三是也显得咱们中国人的大方不是。

八、配菜 好的主料都需要配几样蔬菜,既营养,也提味,还美观。喜欢红色图案的可切几个西红柿,得意绿色主调的可烫几朵西兰花,想省事的话就洗几片生菜叶也行。还要配一些香菜叶,最好用叶梢部分,嫩绿可人。

九、凉拌 将切好的牛肉放入小盆中,不忌口的话就切点蒜末放进去,倒入已调好的配酱,用长木勺(拌沙拉的那种)或筷子,轻轻拌匀(重了会把牛肉拌碎)。

十、装盘 将配菜(西兰花、西红柿、生菜叶)摆放在大盘子的外沿,中间放入已拌好的牛肉,牛肉上面码上香菜叶。 如果客人还没倒,或者需要带走,可用食品膜封盖整个盘子。

做完了!味道怎么样?

还满意的话,就常到《海东一家》来做做客,算是谢我了。  

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