65°C 汤种酥皮面包

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  65°C 汤种法制做面包需要提前制作汤种:将面粉加水后加热,使淀粉糊化,此面糊称为汤种。把做好的汤种加上其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。

  因为淀粉被糊化后吸水量增多,另外一般汤种面包都是高温快速烘烤,所以烤出来的面包才特别柔软有弹性,隔天甚至第三天也不会因为组织老化而变硬。下图就是汤种。

汤种.jpg

  汤种原料:40克高筋面粉(1/3杯)+200克水,盐1/2小匙。第一次学做时手头没有高筋粉,用中筋粉加了些面筋粉代替。送Alex家的那次就用的是高筋粉了。

汤种材料.jpg

  做法:将所有材料在小锅中混合均匀,以中小火加热,并不停搅拌,至搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路,成浆糊状为止(这是面糊温度达到65°C时出现的效果)。取出盖上保鲜膜(防止水分流失),凉后放冰箱冷藏(最好在做好之后1-2天使用)。

汤种制作.jpg

  面团材料:
  1.全蛋1个打散,牛奶一杯,汤种120克。
  2.中筋面粉3杯,面筋粉3大匙,砂糖3大匙,盐1/2小匙,混合均匀。
  3.干酵母(active dry yeast)2 小匙。
  4.奶油3大匙,放至室温。

  做法:
  1.把1、2、3依次放入面包机,将面团搅拌成团(耗时15分钟),出现筋性时加入butter,并与面团充分混匀,搅拌至knead程序结束。面团揉到扩展阶段,可拉开呈薄膜状,破洞边出现锯齿,停止。将面团取出放在干净抹油的盆内,盖保鲜膜第一次发酵。

  2.面团发至两倍大(可将沾了面粉的食指直刺面团到底,指孔不回缩即表示发酵完成)。

  3.取出发酵好的面团,分割,放入烤盘,蒙上保鲜膜室温发酵10分钟,目的是使面团松弛产气。

  4.将面团取出拍扁排气,翻面包入适量椰蓉或红豆馅,收口捏紧。椰蓉馅以前介绍过,图为自制的红豆馅,加了沙拉油的。

红豆沙.jpg

  酥皮材料:奶油6大匙,糖粉3大匙,蛋液3大匙,中筋面粉1杯,发粉1小匙。

  做法:

  1.将奶油室温融化后搅拌至发白。

  2.加入糖粉,搅拌均匀。

  3.分三次加入蛋液,搅拌至完全融合。

  4.筛入面粉和发粉。

  (注:此做法和曲奇饼类似,可参考丹麦曲奇做法http://blog.51.ca/u-120102/2009/02/09/。)

br1.jpg

  5.取一小团酥皮面团,搓成小球,裹入保鲜膜,压扁,以擀面杖擀成圆形。

酥皮.jpg

  6.将圆形酥皮盖在做好的面包面团上,轻轻压紧。

盖帽.jpg

  5.最后室温发酵40分钟(发酵30分钟后可预热烤箱180c),入烤箱前轻轻刷蛋液在面包表面。

备烤面包.jpg

  6.烤15-20分钟,出炉脱模,凉后就可以装袋啦。

红豆包e.jpg

  上面的是红豆馅的,下面的是椰丝馅的,好像没有阿妍拍得好,在这里向她说声谢谢啦!

椰丝包.jpg

  实践是检验真理的唯一标准。这是周六烤好后特意留在今天做试验的红豆面包。两天后,内部组织依旧湿润绵软,富有弹性。确实是传说中的汤种面包!

面包组织(两天后).jpg

  

  

 

听风.gif

 

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    19 条评论

  1. 1. mahu - 2009年8月10日 14:25

    面包房又被气死了一批! :)

  2. 2. olive tree - 2009年8月10日 15:07

    可以开始赚钱了。

  3. 3. 安心 - 2009年8月10日 15:29

    很诱人,问好紫雨~~

  4. 4. 夕子 - 2009年8月10日 15:57

    我来证明,松软甜酥,而且因为是自己家做得没有任何添加剂,香,非常好吃!

  5. 5. 快乐就好 - 2009年8月10日 16:19

    “65种”!在心里先把你佩服了个五体投地然后才看清楚——是“65°C”! :-D 俺眼神再不好也看见了金黄焦脆的一片,真好!——俺指的是成品! :-D

  6. 6. 阿妍 - 2009年8月10日 16:44

    感谢你的面包,俺女儿喜欢椰丝的。

  7. 7. 趴趴 - 2009年8月10日 17:00

    都不知道学哪个好了,我从基础开始学,还没动手呢,不好意思,忙啊

  8. 8. 寒荷 - 2009年8月10日 19:58

    真的很好吃!谢谢你的包子。

  9. 9. plum - 2009年8月10日 20:20

    学习了!又有新面包吃了!佩服着…!

  10. 10. 白色百合 - 2009年8月10日 22:25

    这个。。。对俺来说可是高难度。。。呵

  11. 11. 浪石 - 2009年8月10日 23:18

    俺亲家现在成全才了!是不是为将来做个好婆婆做准备啊? :D

    教中文事业进行得怎样了?

  12. 12. 紫雨风弦 - 2009年8月11日 00:16

    大家好!近来瞎忙乎,来迟了~

    mahu,气死面包房行动不是从你那里开始的吗?

    小树,制定个商业计划吧!

    安心,还是酒井法子诱人,呵呵~

    夕子说到点子上了,吃得放心是主要的,否则才不费这个劲呢~

    乐乐,对不起,让你失望了,我总共就没做过几次面包,65种,长远计划吧!

    阿妍,小阿喜欢就好,开心~

    趴,还是从馒头学起,慢慢来。我当年也浪费了很多面粉滴~

    寒荷,不客气,常来吃,带宁宁来~

    梅姐,营养方面的问题你才是专家哩!

    百合,我也曾经认为这是高难度,做过以后才知道困难是可以克服的~

    浪石,什么全才,俺只是爱琢磨而已。要说这年头,好岳母更重要不是吗?面包方面你比我有经验那是肯定滴! 教中文嘛,从来没有停止过啊!

  13. 13. 玮仁 - 2009年8月11日 12:44

    这个方法好!谢谢!

  14. 14. 千万里之外 - 2009年8月11日 13:15

    新鲜出炉,好看好吃,开面包房吧。

  15. 15. 紫雨风弦 - 2009年8月11日 21:51

    玮仁,家做面包最担心的就是吃不完变干,我也觉得这个方法好用。

    千万里,还差得远哩,自己做,放心就是了。

  16. 16. 白色百合 - 2009年8月12日 10:40

    咦,你也瘦身了?好野~ :D

    紫雨的想象力真是没得说,很玄、很奇妙。。。

    对于博客,我的热忱和专研的劲头就不如你。

  17. 17. 紫雨风弦 - 2009年8月12日 11:19

    天不是热了吗?来点透心凉的。。。你玩博客比我早,还要多指点哦!

    博客我上来的少多了,一是事情多,最重要的是懒惰的本性还是改不了,嘻嘻。

  18. 18. 心漪 - 2009年8月12日 15:17

    紫雨无论做什么,都研究的这么专业这么透彻,从量化到物化啊。。。做事情能钻研到如此境界,真是了不起!敬佩ING。。。新博头是真漂亮!问好!

  19. 19. 紫雨风弦 - 2009年8月13日 16:47

    心漪,别给我戴高帽了,为自己家人的健康,研究做菜方法,不是大家天天都做的事吗?

    家常菜我一般不贴,这样贴得少,你就感觉不一样了,呵呵。 :D

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