[阿妍厨房]干香川椒鸡翅

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做菜,学无止境。属于“刨坑”之类的活,越爱做,越累。

这是以前做的,现在很少做。夏天快到了,急于减下冬季囤下的肉,所以,天天吃水煮白菜,不是餐厅里拿高汤吊的白菜,正经是白开水煮白菜,油盐不进。据说这样可以减肥。等着我的成果吧,呵呵。

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 上面这张图是炒花椒盐。很多家庭没注意花椒的用法,以为把花椒直接扔锅里或丢汤里就行。这种做法基本没有考虑到四川花椒经过千山万水的跋涉,还有超市里无数日夜的沉默而变味的基本事实。我从重庆菜场买花椒时喷喷香的花椒,密封好后,带回多伦多,第一顿用时百转千回得香,但,架不住那把杀猎的刀,慢慢就在多伦多的空气里消散了它的芳香。

于是乎,在利用花椒前,请一定用干锅炒香一下,利用热能,将花椒里的潮气逼出来,让它重新散发香气。

这是做四川菜的一个小法宝。各位笑纳。

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川菜好吃除了刺激的麻辣外,”香”是四川菜不可或缺的要诀。要麻辣其实是容易的,要”香”却不易。如何在菜品中制作出”香”是厨子们努力琢磨的一门路数。这道菜有个小小的手艺活给普通的鸡翅增加了不少特别的”香”气。

来看看如何制作吧。

食材:鸡翅,豆干 调料:姜,蒜,葱,干辣椒

做法:

1.鸡翅 用李锦记”双黄头抽”二勺,二锅头酒一勺,盐小撮腌二小时。 2,将豆干切小片,或者切成你想要的形状。 3.干净锅上火,锅热后下花椒。用中小火慢慢焙,直至香气出来。不能急,要焙出香味,干焦状时关火。放到案板上,放凉后碾压成末,和盐混合。 4.所有材料准备好,鸡翅用淀粉裹均,使每个鸡翅都薄薄裹上一层粉。 5.锅中放油,油热后下鸡翅,煎熟,两面金黄。取出盛盘。 6.锅中留底油,下姜,葱,蒜,干辣椒炒香,炒出香味后才下豆干,炒至豆干表面略焦时,下煎熟的鸡翅,继续翻炒。所有材料基本收至干身时,下花椒盐。翻炒均匀。起锅。

注意事项: 1,豆干不是必须品,可以换成增加香气的芹菜,蒜苔等,可以让菜品更加出彩。

2.为什么用头抽而不是老抽之类,是因为头抽的香味更好,这道菜是快炒菜,不需要用老抽上色。酱油的品种中”头抽”是最好的。腌时要不断用手给鸡翅”按摩”,让味道渗透进去。

3.第三步很关键,也是这个菜的窍门所在。花椒一定要焙香后碾压成花椒末,加盐成花椒盐,最后使菜品呈现椒香味。

4,煎鸡翅一定要煎熟,用中小火,慢煎,如果怕不熟,煎时可盖上锅盖几分钟,然后再开盖,将水分散发挥发出来。

5.最后下鸡翅时,要用大火催,所有调味料要裹均匀。

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    4 条评论

  1. 1. olive tree - 2014年4月14日 16:12

    这个要试试,我读着读着,口水滴沙发上啦~~

  2. 2. ms - 2014年4月15日 12:10

    我的口水出来了…………. :)

  3. 3. 牧童之家 - 2014年4月15日 22:20

    对啊,学无止境。。 鸡翅拍得好香好有质感,口水同流….

  4. 4. 加国无为 - 2014年4月16日 06:24

    典型的川味,喜欢~

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