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制作广式月饼最关键的是转化糖浆的熬制,有了好的转化糖浆你的月饼就成功了一半了,所以我们先来熬糖浆。

糖浆的做法

制作约500克糖浆的材料: 白砂糖400克,水200ml,新鲜柠檬汁50ml。

做法:

1. 砂糖加水煮开以后,转小火,加入柠檬汁,再度煮开以后,用很小的火继续煮40分钟至上色,浓稠度比蜂蜜稀一点即可关火。(其间切记不要搅拌,锅壁上溅上糖汁,用刷子蘸水清扫使其顺锅壁流下就好 )

2. 熄火待凉,装入玻璃密封罐即可,理论上放置一天以后可以使用,不过放置时间越长,使用的效果会越好。

*** 锅要用不锈钢锅或搪瓷锅,不要用铝锅或铁锅。***

熬好了糖浆,最好过一星期,可以到持馅了,自己做馅的好处是可以少些糖和油,其实各种馅得做法大同小异了,糕粉是必须的,把糯米粉小火炒熟就可以了,放凉待用。

红豆沙(绿豆沙) 材料:

红豆 (绿豆),色拉油,砂糖,糕粉(炒熟的糯米粉)少许。

1. 红豆(绿豆)泡一晚。锅里放入豆子及没过豆子表面的水,煮至豆烂熟稍凉捞出放入搅拌机里打成泥。

2. 将打好的豆泥倒入不沾锅里煮至粘稠,然后加入砂糖,以中火炒至产生黏性,再将油分数次一点一点加入,最后再筛入糕粉炒匀,放凉即可。

莲蓉馅(栗子馅)

材料: 去芯莲子, 色拉油,砂糖 ,糕粉(炒熟的糯米粉)少许。

做法: 1.水滚后放入莲子(栗子),煮到用勺子一碾就碎的程度即可。

2.煮好的莲子(栗子)稍微晾一下,倒入搅拌机,打成细细的蓉。

3.将打好的莲(栗子)蓉倒入不沾锅里煮至粘稠,然后加入砂糖,以中火炒至产生黏性,再将油分数次一点一点加入(每次都要确定完全吸收了再加),最后再筛入糕粉炒匀,放凉即可。

#  干莲子不要泡冷水,水滚之后直接煮。泡过冷水的莲子反而煮不烂。

紫薯馅

材料: 红薯,色拉油 ,砂糖,紫薯粉 ,糕粉(炒熟的糯米粉)少许。

做法:

1. 红薯削皮洗干净,切小块放入蒸锅蒸到软透。待红薯不烫手了放入搅拌机里打成泥。

2. 炒锅里淋少许油,红薯泥伴砂糖小火翻炒,同时一点一点加油,最后放入糕粉,翻炒均匀。

****** 糖浆有了,馅也有了 可以和面正式开工制作月饼了。

广式月饼

大概做八个月饼的原料:

低筋面粉 170g(约350ml,我用的Cake Flour ,也是低筋了),糖浆 100g(约70ml),花生油45g(约50ml),碱面水 1茶匙(碱面1:水3),盐少许。

做法:

1,转化糖浆倒入容器中,加入油,加入碱面水及盐搅拌均匀,倒入低筋面粉用手揉成团醒60分钟。

2,用月饼皮包入馅料,模具中撒粉,将包好的月饼放入月饼模具中压出形状。

3,压好的月饼放入烤盘上,在月饼表面喷点水,放进预热200度的烤箱,烘烤5分钟后取出,用刷子在月饼皮上轻轻刷一层鸡蛋液, 把烤箱调到180度,再烤10-15分钟。

*** 如果要加蛋黄最好用生的咸蛋黄。将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

TIPS:

月饼中用到的碱面水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。(所以如果你做的月饼如果不上色,表示碱水用的少了,相反,如果上色过深,就表示碱水用量过度,下次再做时你可以适当调整)另外碱面水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。

. 新鲜出炉 :

这是我用白砂糖熬制的转化糖浆制做的月饼 :

. 我还用红砂糖熬制了转化糖浆,糖浆黑乎乎的像咳嗽糖浆,

不过作出的月饼还是非常漂亮的,什么肤色都出美人不是。

上一张正面的:

再上一张侧面的:

 再来一张:

又一张,有完没完,完了完了,俺去吃了。。。。。。 Tongue out

最后,烤好的月饼完全冷却后放入密封容器两至三天,使其回油,即可食用。不过,我们都没有耐心等,呵呵,咋就这么馋涅。

. 小贴士:

储存月饼不宜放冰箱。在低温的条件下,淀粉会变得老化,使月饼变硬、口感变差。最好放置在室内阴凉干燥处,要注意储存时间不要太长。

月饼搭配一些富含蛋白质的食物,如牛奶、豆浆,如果再加些富含纤维素的水果,是一顿非常好的早餐。

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小饼如嚼月 中有酥和饴

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. 谢谢浏览

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