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烧卖,又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖源起元大都,在中国土生土长,历史相当悠久。现在中国南北方都有,在江苏、浙江、广东一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。

烧卖得品种很多,根据馅料的不同,有蟹肉烧卖、虾肉烧卖、各类鲜肉烧卖,牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等;根据外皮用料不同,有翡翠烧卖、水晶烧卖等;按地区分则有 京式烧卖 ,湖北烧梅,江西烧卖,上海烧卖和广东烧卖等。

妈妈是江西 人,包的烧卖馅里有香软的糯米。所以第一次吃广式早茶的时候,吃到一包肉的烧卖感觉有被欺骗的感觉。可见口味在小时候就定下了调调,我到现在还是更喜欢吃 有糯米馅的烧卖。

说说糯米烧卖的具体做法:

揉面

面粉加入开水烫一下(我这次掺了1/3的全麦面),用筷子搅成絮状,再加少许凉水揉成稍硬的面团。(老有朋友问面和水放多少的问题,一般来说面和水的比例是水1:3面,比如300ml的面用100ml的水。做的东西不同对面的软硬要求不一样,可以适当调水量)揉好的面团醒半个小时以上就可以包了。

调馅

1,糯米泡发(我一般在头天晚上泡上);

2, 肉末下油锅煸炒(我这次用的是红烧肘子切的丁,非常的香);香菇切丁下油锅煸炒;

3, 把泡好的糯米和肉末香菇丁拌匀 加生抽,十三香,盐调味。

包烧卖了

用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅。不用包,一提就成型。看上去很潇洒哈,这是对专业人士的描述。自己家里达到这个境界还是需要时间操练的。

一般的擀面杖像擀饺子皮一样,比饺子皮大一些薄一些。能把外边压出褶皱,象荷叶裙边的样子就更好了。放上馅,把口笼起来但是不要封口,然后稍微掐出来一点小腰就好了。

水滚上笼蒸20分钟。蒸之前一定要记得给每个烧卖喂点水,,这样蒸出来的烧卖口感香糯肥软,油润可口。

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有一天突然想包烧卖,来不及泡糯米了,就直接把糯米蒸熟放凉抓散,然后和煸炒好的肉丁香菇丁拌匀调味。这样包烧卖的时候似乎更容易包,蒸的时候也不用点水。

和好的馅

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包好了

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上笼蒸10 分钟就可以了

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买一送一,附送一笼干蒸烧卖:

用鸡蛋液、水和面作皮(这个皮子和混沌皮的配料差不多) 虾仁,冬菇剁碎,加少少肉碎,加蒜末,姜末,五香粉,料酒,盐调馅;包好的烧卖上笼蒸15钟。放鱼籽点缀。

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ps:懒得自己擀皮的童鞋,也可以用混沌皮代替。特别是对干蒸烧卖来说本来也差不多。 DSC_3048_副本.jpg

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