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虾饺是广式茶楼食肆里最流行的一道名点。鲜虾配上新鲜的冬笋包裹在透明的皮子里,挑逗着你的味蕾,让人忍不住的下品味。好的虾饺应该是鲜而多汁、爽而嫩滑、油而不腻的。可惜,在外面吃的虾饺常常是没有认真清理虾肠,看见那黑黑的肠子或者咬一口感觉到碜牙,就再没有了吃的兴趣,所以我在饭店里不大点虾饺的。试了几次以后,俺的虾饺模样终于可以见人了,拿来和大家交流交流。

鲜虾馅的制作步骤:

1、新鲜的基围虾,去头去壳,开背去肠线洗干净。(有说用冷碱水泡30分钟再洗干净碱,虾仁会比较脆。我没有试过。)

2、猪肥肉,用刀切小粒。过一下滚水再在冷水浸一下,据说肥肉不出油。我是用现成的红烧肉剁了两块进 去。

3、冬笋切细 粒。

4、虾肉用刀拍成泥。(不要剁,会影响口感。这是顶级厨师里梁大师说的。我也是看了哪一期顶级厨师才发神经捯饬虾饺的)再加入猪肉粒和笋粒,加盐,香油, 蛋白和白胡椒粉调味。(我用虾头熬了点虾油也加到了馅里,颜色和口味都有加分)。

5 、将虾馅混合均匀,用手抓起反复摔打至虾馅开始变得黏稠有劲。放冰箱里待用。

新鲜冬笋是有季节的,鲜虾70%,肥猪肉10%配上荸荠西芹各10%,也是不错的搭配。

现在好多饭店喜欢包整只虾仁,其实口味和外形都有减分。

虾饺最难的是皮子 。过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干,反复暴晒而成,不用任何物料搭配,质感晶莹通透爽滑。现在机械化生产澄粉暴晒改为烘干,这一制法澄面皮粘牙易碎。澄份的制作工艺改变了,当然做虾饺皮的方法也要改变。在澄粉里加入生粉可以有效改善面皮的柔韧性。关于这个比例,有说一半一半的,有 3:1 的,有9: 1 的。我试了两三次觉得我喜欢的那个配方比较接近最后那个比例。而且操作的时候比较简单,不必考虑比例问题,符合中餐烹饪少许适量的最高境界,我喜欢。

不用秤用容量计算的话, 一份澄粉加一份滚开的水(这个很重要,一定要是滚水),用擀面杖一个方向搅拌至透亮,然后在面板上撒生粉(木薯粉 tapioca starch ,这里要谢谢鱼儿,让我整明白是那种生粉了) ,把烫好的澄粉和生粉揉匀。这个感觉就可以了,你一定要个比例的话,基本上就是十份澄粉一份生粉。而且你喜欢精确的配比的话,最好用重量,因为容器舀多舀少还是不太准的。

DSC_6642_副本.jpg 虾饺皮制作步骤:

重量比例:澄粉  100g ,沸水 200g,生粉 10-15g (包12个左右)

1、和好的面团要用保鲜膜包裹好,以保持面团湿润温暖。

2、取少许面团搓成长条,切大小一致的小剂子。

3、一张厨房用纸折叠,然后在纸上倒一点油,取一把重一些的刀在油纸上抹一下。

4、把小剂子按在台面上,刀身按在小剂子上压,拿起转一下再压 ,每按一次都要把刀在油纸上抹一下,将下面的小剂子压旋成一张薄薄的虾饺皮。

5、 最后用菜刀将制好的虾饺皮铲起。

虾饺的虾要拍,虾饺的皮也要拍。看来做虾饺最重要的是拍功\(^o^)/~

现在可以开始包虾饺了:用左手托起虾饺皮,右手大拇指与食指捏起虾饺皮的一边。用右手食指向左手食指下端送进虾饺皮的边,并顺势依次轻捏出花褶。

DSC_6645_副本.jpg 上蒸笼8分钟就好了。

看看俺的虾饺,挺着丰满的凸肚,扎着有十二道褶子的芭蕾裙,踩着小天鹅的舞步就出蒸笼了。

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