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今年圣诞拜访朋友,我特意带了一道排骨莲藕汤,无为煞有介事地向朋友们介绍:“湖北是千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡,不喝莲藕排骨汤,等于没吃湖北菜,甚至说莲藕是‘水下人参’,可养颜抗老、活血润肤,一点不比长白山的人参差!”朋友们眨巴着眼睛,听得一愣一愣的。

赶紧切换镜头,因为有的网友正看得一愣一愣的,湖北民间的古方煨制这道汤,有两个要点,某些做法是“违反”烹饪原则的,但是或许这是真正的湖北味道。

1.排骨不焯水 通常煲汤前要将肉材焯水去血腥,但是湖北人是先将排骨加生姜和少许盐爆炒,因为盐有渗透作用,能够渗透到食材内部,使得食材排除水分,有利于后期长时间的煨煮肉质酥而不烂,肉味更加醇厚。

2.莲藕要腌制 莲藕入锅前要用盐腌制,腌制后的莲藕煨汤更入味更粉(北方人把”粉”叫“面”)。藕的选购要注意季节和品种。藕可分为两大类:红莲藕和白莲藕。一般来说,作煨汤用的,白莲藕优于红莲藕。喝汤的季节是9月上旬到次年3月,这时候的藕品质较老,含淀粉多,易烂,适于煨汤。加拿大的藕大概是美国来的,就选择白白胖胖的那种代替吧,因为从产地来说,湖北汉阳月湖的藕最佳,美国的藕不容易烂,有条件的可以事先用高压锅煮一下。

煨汤的用具…要用一种黑色的大容器,类似砂锅,俗称为吊子。如果没有,可以用砂锅,最好是紫砂锅代替。

具体的制作方法:

第一步:将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟,血腥水浸出来后需要多次换水;将炒锅内放油,下生姜爆香,下沥干水分的排骨翻炒。当肉质变色,加糖和盐,喷料酒翻炒均匀,等排骨表面焦香,加一碗水煮开。然后将排骨连同汤水倒入汤煲内,一次性加足清水,中途是不得加水的,大火煮开后,将浮沫撇掉,转小火煨煮

第二步:是将切块腌制了半小时的藕,用清水冲洗干净,沥干水倒入汤煲内,用木勺将排骨和藕块稍加搅拌,再次大火煮开,转小火煨2~3个小时就好了。这个汤是最后才调味的,尝一下味道,酌情加入盐,鸡精,胡椒。葱花可以最后放到碗中,不喜欢可以不放。

我是一边上网一边煨汤的,忙中有错,不小心掉了两三个五香八角到汤里,煮好汤才发现,所以让师妹先尝尝,她说:天哪(不知和谁学的),今天的汤比以往的更香…… 我赶紧故作神秘的说:那是祖传秘方……

藕汤.gif

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