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上海馄饨PK北方水饺

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上海馄饨.jpg饺子.jpg

上海是个移民城市,很多像我这样土生土长的上海人都喜欢面食。小时候有吃馄饨或饺子的时候,就是改善伙食的一天。那时候没有冰箱,馄饨与饺子皮都是买现成的。弄堂口粮油食品店人民币二毛多一斤的馄饨皮,新鲜,有嚼劲。当然父母如果是北方移民,就喜欢自己动手做饺子皮。

像江浙一带的南方人一样,上海人喜欢馄饨更甚饺子一些。那时饭店里锅贴(煎饺)在上海人心里位子甚至比饺子更高一点。一来可能是很多上海家庭不擅长,或怕麻烦不愿自己和面,买来的机器压的饺子皮又少了哪种手擀的咬劲;二来是不少上海人不习惯饺子中的灵魂- 韭菜的味道。记得那时很少有白菜水饺的。

一碗好的馄饨不单皮要不薄不厚,咬上去有新鲜面粉筋道,有嚼劲;更要配一碗上好的馄饨汤来衬托,来搭配。馄饨少了一碗为之而生的甘美醇鲜的馄饨汤就不成其为一碗上佳的平民美食。正宗的馄饨汤是三鲜高汤。用大骨,肉,虾米熬出来的高汤,清甜,鲜美。当然七,八十年代穷,胃里的油水本来就少,虽然祖母经常会用普通的酱油加几粒味精,点几滴麻油,撒点葱花调成的馄饨汤来充数,但在我的回忆里,仍然不失为人间美食。有时候比较讲究一点的汤料是放榨菜,虾米,蛋皮与紫菜的,那也是一种清谈可口的选择。

而水饺就比较简单,好的水饺,可以不需要伴其它佐料吃,但很多上海人喜欢像吃锅贴一样佐以镇江醋。刚出锅的水饺,热气腾腾,一口咬下去,那种皮薄馅香的质感,让人陶醉。新鲜面粉的嚼劲加上渗透在皮上肉鲜的混搭,是会让人食欲大开,一口一个的干下去的。

馄饨与水饺的味道各有千秋,交相辉映,有点像南方与北方人的性格。所以讲饮食文化是人文文化的一种折射是有一定道理的;一方水养一方人也不是那种空穴来风。

馄饨是那种要慢慢品味,细细咀嚼的。喝一口汤,吃一口馄饨。因为是汤的滚烫,也因为是汤与馄饨味觉的交替感受。当一口馄饨进入口中时,是那种满口饱满的感觉-有馄饨皮的筋道,馅香的美味,鲜汤的渗透。

饺子是要干净利落,一口一个乘热快吃,冷了味道就不好了。前几个饺子的味道是最佳的,因为手擀的饺子皮有一种高温出锅的新鲜与柔软。饺子一离开锅几分钟,味道就逊色很多。另外,对于南方人的我来讲,饺子吃到后面味道多少有点单一,尤其是韭菜馅的。所以我的一些西安朋友会蘸很浓的佐料吃。蒜泥,老干妈,醋,酱清拌出的调料让饺子给味觉带来更刺激的觉醒。最后再来一碗滚烫的饺子汤捂平那颗久经刺激的胃与舌尖。

传统馄饨与饺子的馅离不开碎肉与素菜的混搭。但典型的馄饨馅是猪肉加上海白菜或是荠菜肉馄饨;而典型的饺子馅是猪肉白菜或猪肉韭菜。二者不可以交换。把上海白菜或荠菜做为饺子馅与把韭菜或白菜放成馄饨馅就有点不搭了。这是否也说明南北文化里有一种自成一体的独立与不协调?

饺子在北方人的餐桌上是隆重而喜庆的,招待贵客与过年过节是桌上的必备。而在南方或上海,馄饨绝对是没有这样的地位,饺子就更不用谈了。除非是亲朋好友,请客如果端一碗馄饨上台,客人绝对是会感觉被轻视的。因为馄饨对大部分上海家庭来讲,是一种吃惯大米,偶尔的口味调剂。

上海人还喜欢的一种是小馄饨,有点像广东人的云吞。那是我太太的绝活,因为她曾经在上海的名店里学过师。馅主要是猪肉,虾肉混一点淀粉。包法与传统的馄饨不一样。靠一把手搂空的捏起来。手法与力道都有讲究。我虽然拜过我太太为师,但有时候做出来还是经常会遭到她的讥笑。可能是天生皮厚手粗的关系,感觉上这个活因该是女人的专项。

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11 條評論

  1. 2013年11月12日 18:36睡熊猫

    很到位,很细腻,二样都会做,都喜欢。

  2. 2013年11月12日 18:37Simon ZZ

    我家本地人馄饨基本上是汤吃,妻家是浙江人大多像吃饺子般蘸着料吃馄饨。个人一直以为小馄饨是精明上海人创造的馄饨节约版,类似节约领(假领子),因为当时肉类供应以及购买力很有限,经典的小馄饨里面只有一丁点肉馅,有时甚至都感觉不到,但是汤料却绝对鲜美,再困难的时候干脆一丁点馅都不放,美其名曰“皮儿汤”。

  3. 2013年11月12日 19:14望朴归真

    哈哈,你的"节约领"太神似了。并创造了又一种美食,问好!

  4. 2013年11月12日 19:46一目

    都爱

  5. 2013年11月12日 19:51远方无声鸽

    闽南人称“馄饨”为“扁食”。

  6. 2013年11月12日 20:21jane12345jane

    great article! makes me hungry though

  7. 2013年11月12日 20:46七成新

    北方人这两样食品也都吃,一个是小吃,一个是大吃而已。

  8. 2013年11月12日 23:04午夜茶-茶水博士

    太后悔夜里很晚打开这文章看,饿死我了

  9. 2013年11月13日 00:07爱心幼儿园

    随着睡熊猫,“俺也都会做”。 随声附和一目“都爱”, 跟着茶妹妹“也是太后悔这么晚才看见这文,饿死俺了”。 跟着七成新“这都是俺们北方的小吃和大吃”。 跟着Simon,片儿汤俺也喜欢。 跟着jane,俺也感到好饿。哈哈。

  10. 2013年11月13日 08:36olive tree

    这两样都馋人呢。

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