寻常人家海鲜宴 (下)

2012年1月10日 | 作者: 苏而 | 5,001 浏览
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上一期有许多朋友问俺龙虾的清理方法,在这里详细说明一下:

首先,龙虾的腹侧尾部两片扇形叶片中间,有一个小孔,用一支筷子插入,然后拔出,液体及排泄物会跟着筷子放出来,反复一遍,就放干净了;接着,从头部切开,稍微大一些的龙虾,拎起两截虾体,可以倒出少许白色透明凝胶状液体,那是龙虾血,有些地方的人们喜欢兑酒生喝,认为非常营养补体;然后,剪刀从腹部两侧小心剪开后,整只虾肉就可以轻松剥出;找到背部壳内有一条褐色或者深绿的砂线,整根挑出;最后,剥开脑部,可以看见一个半透明砂囊,轻轻剥下来,不要弄破了,以免污染虾肉。

五个步骤完成后,龙虾就很干净清香了,喜欢做葱姜,油爆,清蒸都可以~
许多人喜欢海鲜,但总是苦于不会烹调,其实俺个人觉得海鲜讲求的就是一个“鲜”字,香精调料是越少越好,不过食材却是越鲜活越好。在家乡吃海鲜,白灼是最常用的方法,上桌再来一碟生抽陈醋足以~

蒜蓉粉丝扇贝
多伦多市面上的扇贝有活贝和冷冻两种。如果口味不是特别挑剔,冷冻贝也不错。既然是蒜蓉粉丝扇贝,那么蒜蓉和粉丝的材质就要求高些。蒜蓉的颗粒要细致均匀,最好能亲手剁细,不要使用超市购买的瓶装蒜蓉酱;粉丝俺推荐台湾产的绿豆粉丝,口感质地都很好。蒸扇贝之前,粉丝须用滚水先烫熟,垫在贝肉下才能充分吸收汤汁,起锅前淋生抽热油把蒜蓉烫香即可。
扇贝的清洗比较麻烦,首先要将贝肉轻轻剔出,注意保持贝身完整,然后放入清水内顺时针方向搅动,裙边漂浮时,细纱就会沉淀在水底。扇贝壳也应刷洗干净,避免污泥味道侵入屉里串味。

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平民价格:$5.99/磅(袋)
平民指数:★★★★★★

西芹鲜味螺片
所有的海鲜中,螺肉最受俺的追捧。很喜欢海螺富有弹性的QQ口感,还有那极鲜无比的滋味。螺肉含有丰富的蛋白质、铁和钙等营养成分,但肉质寒凉,脾胃虚寒者应减少食用。小时候,喜欢把海螺放在耳朵的旁边,可以听见呼呼的风声,据说那是大海的声音,也许是和风,也许是细雨,也许还有汹涌浪涛和翩翩海鸥。
螺肉的清理也很简单,俺曾经直接用铁锤把外壳敲碎取肉,冲净碎渣后,切成片。后来有一次竟不小心被它钳了一下,大受惊吓,真没想到那软呼呼的螺体居然也会攻击人?!摊开翻了个遍也找不到它把秘密武器藏在什么地方,不过从此再也不敢嘲笑超市标签牌上写着的“生猛响螺”四个威武大字了;后来改为用大火蒸1-2分钟,再把肉剜出。这个方法有一个好处是螺肉遇热变硬,好切,要多薄有多薄,而且炒的时候不会出水,但缺点是要把握好时间,别把肉蒸老了;螺尾灰褐色软体部分的分泌物含有毒素,应该剃除;西芹易熟,螺肉易老,俺一般会分开炒,出锅前拌匀。

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平民价格:$3.69/
平民指数:★★★★★

葱姜生蚝
小时候特别喜欢吃牡蛎,巷口摊子旁的大婶总是戴着个黑指套,天一亮就坐在一堆的牡蛎前一颗颗撬开,俺经常跟在妈妈后面看着她们边等边聊天,待装满一碗牡蛎肉时,往塑料袋里一装,就拎回家啦。特别喜欢那股腥腥的海味道,也特别喜欢牡蛎豆腐汤,鲜透透的,一呼溜就能统统喝光。多伦多没有那种小牡蛎,但生蚝个大,味鲜,也是上乘佳品。《本草纲目》记载:生蚝,治虚损,壮阳,解毒,补男女气血,令肌肤细嫩,防衰劳。一看就知道是好东西啦。

超市里有单只活蚝和罐装蚝肉。相对而言,罐装比较实惠,质量也还不错,但偶尔会有一两颗坏蚝混杂,那就十分扫兴了。蚝的做法有很多种,蒜蓉碳烤生蚝、豆豉生蚝或者姜葱生蚝煲都很不错,如果想要生吃的话,一定要确保鲜活无污染。生蚝过水烫一下,炒葱姜的时候比较容易熟,不会出水。

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平民价格:$9.99/
平民指数:★★★★

香烤鳗鱼饭
烤鳗鱼号称是水里的“软黄金”,肉质细嫩,口味甜鲜。烤鳗含有多种营养成分,对体弱血虚者有扶虚补正的功效;同时鳗鱼的钙质含量也很丰富,对成长期孩童也有提升血钙的作用。烤鳗亦是日本料理店里的宠儿,日本人习惯食用精美喷香的烤鳗饭团,烤鳗寿司来抵御寒气,保持精力。
米饭要做得稍微干一些,拌上生抽或者蚝油,如果有现成的日本照烧酱,效果应该更棒,俺还会再加一些海苔和烤香的芝麻,很提味;俺所购买的烤鳗是超市里冷冻成品,只要解冻后铺在米饭上文火烤干即可,非常方便。但今年烤鳗价格上涨的非常厉害,有些超市还断货了,不晓得跟日本地震是否有关。L

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平民价格:$30/磅($9.99/袋)
平民指数:★★★

孔雀开屏青斑鱼
青斑肉嫩味鲜,而且蛋白含量高,脂肪少,无细小骨刺,很适合孩子食用。小时候吃鱼,母亲是不允许我们剃了肉,整只翻一个,而是从鱼尾把骨头整根提起,才能继续吃,说是翻身吃鱼不吉利,渔民要翻船了。后来在网上看到孔雀开屏的切法,特别喜欢,除了不必有翻船的顾虑,最大的好处是改“一人一筷”为“一人一块”,简洁卫生还很公平,哈。
活的青斑,俺一般会要求带回家自己宰杀,因为这样才能保正绝对新鲜,呵呵,有点作是吧。后来听说政府有规定,超市是不可以卖全活鱼,怕放生到湖河里影响生态;刮鳞的时候,俺喜欢盛一盆清水,然后把鱼身整只浸没在水里刮,这样鱼鳞就不会四溅,粘在墙上不好清理。青斑的鳞不是非常紧实,可以用瓜皮刨刀刮,特别方便。

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平民价格:$7.99/
平民指数:★★★★★★

丝瓜木耳青口贝
青口在我们家的销量最大,冰箱里基本长年不断。主要因为便宜,而且冷冻技术好,存放方便。青口的营养也非常丰富,富含多种氨基酸,有“海中鸡蛋”之称。多伦多买到的盒装青口大多为纽西兰青口,个大饱满,口感结实,有嚼劲。
青口的做法多种,清蒸、白灼、红炆、鲜炒和煲汤都可以,老外喜欢加点cheese带壳烤,口味也很鲜。俺喜欢去壳后与丝瓜合炒,清凉解毒,而且汤汁清甜,鲜香。

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平民价格:$5.99/
平民指数:★★★★★

谢谢观赏!J

本文于2012年1月6日首发于《无忧周报》第24期,转载请注明出处。谢谢! 

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15 条评论

  1. 1
    猫克思 Says:

    又好看又好吃,但是没有说怎么做,让我怎么办?

    喜欢的话,俺可以进一步指导,哈哈~  。◕‿◕。

  2. 2

    坐上沙发了,大快朵颐。。。 。◕‿◕。

    我们坐餐桌去,沙发前一般都是茶几,哈哈~  。◕‿◕。

  3. 3

    海鲜啊,想不爱都不行的啊。。。

    爱就爱了,别抗拒!  。◕‿◕。

  4. 4
    珮竹 Says:

    这哪里是寻常人家的海鲜宴。害我直言口水。

    苏而太油菜花了,赞一个。

    谢谢偶像佩竹,俺心里也乐开花了~    。◕‿◕。

  5. 5
    莽牛 Says:

    看着养眼,吃着新鲜,这应该是超级海鲜宴了。

    欢迎莽牛!谢谢夸奖,但实在不敢当。

    上下两篇都做完了,也算完成作业了~   。◕‿◕。

  6. 6
    spice2011 Says:

    看后学吃海鲜!

    海鲜很容易,慢慢来,自己做的,吃起来味道也特别好~  。◕‿◕。

  7. 7

    作者是青岛人吗?

    俺是榕城福州过来滴!  。◕‿◕。

  8. 8

    苏而童鞋啊,麻烦你下次带领我去吃吧,我出钱还不行么?

    哈哈,知道你稿费特别多,,,咬咬牙,行吧! 。◕‿◕。 

  9. 9
    奔远 Says:

    看这菜肴的色形,象是国宴标准,了不起!

    不敢不敢,俺都没有见识过国宴的样子,家乡很多饭馆处理海鲜的水准都很高,俺顶多受点“熏陶”。。

  10. 10
    加国无为 Says:

    有一点不明白,清理龙虾的时候,要不要用刀背向虾脑壳猛拍一下,把它拍昏了再清理?如果虾子是清醒的状态,它会不会翻来覆去的不好搞定?

    西西,这个部分比较暴力,但无为兄有疑问,俺一定要牺牲一下形象,从专业的脚度解释一番:  :D

    龙虾一般要先放尿,因为放尿是把几乎整根筷子戳入虾尾腹侧的排泄孔,所以龙虾一般就不再蹦达了,极鲜活的,放一小会,也就不再翻来覆去了。

  11. 11

    真是做得好,我也特别喜欢海鲜。馋。

    阿妍也喜欢海鲜啊,那以后咱互相学习啊!

  12. 12
    田园时光 Says:

    海鲜做成这样,不寻常。赞一个。

    田园你是俺偶像,你的私房菜才是绝对的不寻常。

  13. 13
    zfca Says:

    有水准,口水啊 摄影水平赞

    谢谢老乡啊,每道菜都拍了十几张,挑得自己都不好意思了。。哈哈

  14. 14

    我本来还郁闷沙发被那只猫给占了,既然是茶几就让那只猫在那里苦思吧,俺上桌吃海鲜了。 嘿嘿 。◕‿◕。

    人生得意,贵在一个想法,哈哈~~~~~

  15. 15
    绛雪 Says:

    哈哈。。。。我们三老乡都成大厨了。不好意思的说,有点自夸。

    本来不知道,现在发现绛雪排前,俺垫底。

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