果园.酱坊.秋忙(下)制酱篇

2014年9月27日 | 分类: 教育 (全局), 未分类 | 作者: 农家苦 | 967 浏览
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制作沙果、苹果酱的过程,通常分为五个阶段:打理果子;蒸煮果子;榨汁去渣;熬汁加糖;灌瓶储藏。五个阶段必须一气呵成,不能停顿,因为削了皮的沙果和苹果容易氧化变色,装了瓶的果酱如不及时放入地库会生霉,而且夜间扣盖(snap lids)在气温下降,盖体下沉时会发出响声,蛮吓人的。

1、打理果子:从树上摘下来的新鲜果子,在被做成果汁、果酱前都需要打理,因为鸟虫啃咬的,跌碰损伤的,还有自然生长过程中留下的疤痕,都要清理,也就是挖洞、削腐、去疤、摘蒂,我称之为“斩头去尾,挖肉割疮”。

2、蒸煮果子:将打理好的果子洗干净,放入大锅蒸煮。要点是水不能放太多,也不能放太少,以水际线距离锅缘保持两个果子的高度为宜。蒸煮的时间无需太长,水开后蒸汽升腾时即可停火,等候五分钟闷一下再开锅。

3、榨汁去渣:厨房里有两个sink的最好,右边的放煮好的果子,左边的放过滤出的果汁。将煮烂的果子放在滤勺里,不停地用金属勺子搅动,直到勺子里仅剩少量(约为原先果肉的1/4)纤维质和籽粒构成的果泥为止。榨出的果汁熬煮前,必须用勺子搅匀,否则泡沫不容易漂浮上来。

4、熬汁加糖:果汁的水平线距离锅缘必须保留2英寸的高度,以防止加糖后溢出。蒸煮过程中每隔2-3分钟开锅用勺子搅动一下,不让果汁结底烧糊,带糊味的果酱当然不好。这个阶段的要领是,熬煮过程中,一定要把泡沫尽可能多地撇去,否则会影响果酱的鲜艳颜色(变暗)。加糖要根据自己的口味,也要考虑水果的品种,偏酸的多加些,偏甜的少加些。只有太甜的品种可以少量加点柠檬汁,大多数不需要。

5、灌瓶储藏:待熬好的果酱、果汁稍微冷却便可用漏斗灌瓶。果汁、果酱距离瓶口越近,空气残留越少。加盖前一定要抹去瓶口滴落的残渣;梅森盖最好一次到位,不要再次调整。准备长期储存的梅森瓶,必须放在蒸笼里蒸煮一下,让残留在瓶口的空气杀菌洁净,所以,盖子先不要拧得太紧。厨房或酱坊里温度过高的,必须及时移入地库,否则空气残留的位置很快就会生霉点。

这两年果园的收成不错,我每年都会自制大量果汁、果酱,或送朋友或自留。尽管镇上秋季最少举办两次展销会,但我从来不去参加展销。我家有四口人,太太信佛吃全素,这些营养丰富的饮料比蔬菜更好,她一年四季每天早晨喝一瓶果汁,孩子们吃面包就用我做的果酱,所以不需要拿去卖,省钱不也是赚吗?

三国时,李衡在武陵水洲上种了千株柑橘,号称“千头木奴”,后世子孙因此而致富,家业兴旺。我的果园里也有几十棵果树,可以称“半百木奴”。我不奢望家业有多么兴旺,但自家享用,自给自足,也不失为一大自乐,尽管是苦乐。

为了表达我此时的快乐心情,想找一段苹果的颂乐,可惜没有合适的,权且用这首老版的《橘颂》来代替吧。


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切除尾部

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沙果的蒂梗非常结实,最好以90度的角度猛力一拉,才可摘去

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自然生长的疤痕

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虫咬的烂洞

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跌伤的部位很快变色,必须削去棕色部分

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苹果体积大,最好一分为三

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洗干净的沙果

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蒸煮之前

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用稍大的蒸锅蒸煮最好

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沙果煮熟后达到这样的程度最好

将煮熟的沙果榨汁程序,右侧是果肉,左侧是果汁

果肉被搅拌到这样的时候,最为适宜,剩下的乃是果渣

蒸煮果汁未加糖以前的泡沫

加糖以后的泡沫

都要尽可能多地撇去

泡沫清除工作到这样才算完成

久存的梅森瓶必须放在蒸笼里蒸煮一遍

长期储存的大容量梅森瓶

中期储存的小容量梅森瓶

今冬就消费的小容量牛奶瓶

苹果酱的颜色稍淡

用不完的沙果就串起来,晒成干果,冬季可以煮粥,可以泡茶

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11 条评论

  1. 真正返朴归真的生活,和你一同分享劳作带来的成就感。 今天一下午我打理了自家的花园,搞得浑身是汗,想起农家真苦,不知你今春的三千棵树有没有种完?能真正在早原扎根下来的人是真英雄啊!敬礼!!

    ——呵呵,总算尝到了农家的苦味,这只是初级阶段的味道,往后的境界会变。三千小树是前年种的,全部种完。今春只种了220棵。你家的花园不小啊。

    远方无声鸽 [ 评论 @ 2014年9月27日 20:52 # ]
  2. 苹果沙果的色泽真健康,真想狠狠咬一大口···

    怎么让习大大们知道,海外有能为祖国焕新颜的专业人才、真心英雄???

    ——看来仙人真的动了凡心,要到人间做伯乐了。盼望你早日下凡(马嘶似的笑)!

    凌波仙子 [ 评论 @ 2014年9月27日 23:55 # ]
  3. 想想到超市里买几个苹果,在家做一小罐果酱,还不停的拍照发博,发微信。那种快乐与你这大气手笔一对照,简直可以忽略不计哈。只有羡慕—-忘了嫉妒、一点都不恨

    ——呵呵,师不必妒恨弟子,我的道道也是很晚才学会的,YouTube上那位老师说不定正是您呢。周末愉快!

    田园时光 [ 评论 @ 2014年9月28日 07:21 # ]
  4. 瓶子里那肉粉色的果酱很诱人啊。

    ——那都是crab apple jam,你下次也试试做他几瓶。

    蓝馨 [ 评论 @ 2014年9月28日 11:35 # ]
  5. 终于等到粉苹果上市,连吃两个!

    ——欢迎多吃多拿,吃苹果不会胖的。

    jane12345jane [ 评论 @ 2014年9月28日 14:33 # ]
  6. 我也想试一试,但是一瓶果酱,我们要吃半年呢。

    ——会写诗歌散文的人,应该都喜欢甜食,果汁可以每天享用。

    蓝馨 [ 评论 @ 2014年9月28日 17:50 # ]
  7. 以其望梅止渴,不如给每个来你这上评论的人,寄上一瓶。话语最多者,给两瓶或三瓶~~~

    ——好,我私下索取大家的地址。记得我2010年8月底从多伦多赶回里贾纳的时候,开车载了一车南瓜,万圣节用的那种,给每个邻居都送去二个。要是去多伦多,我就带上果酱赠送给大家。

    远方无声鸽 [ 评论 @ 2014年9月28日 17:58 # ]
  8. 你这么引诱,是否想我们都变成农家?

    ——我这居心,还算“颇恻“吧?:)。

    olive tree [ 评论 @ 2014年9月28日 19:04 # ]
  9. 农家真了不起!既有理论知识,又有实践经验。自种果树,自制果酱,以后可拿到市场销售,逐步扩大发展,成为大企业家,前途无量啊。

    ——呵呵,借你吉言,我得赶快注册企业。萨省是农牧业省,遍地都是务农自立的老师,我是跟他们学的。你来我给你引荐。

    鸣翠鸟 [ 评论 @ 2014年9月28日 20:26 # ]
  10. 哇,秋实硕硕,感恩大丰收! DIY果酱真新鲜诱人。。

    ——怎么样,明年一起来DIY如何?

    牧童之家 [ 评论 @ 2014年9月29日 19:52 # ]
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