古法腌制小鲜肉

2015年10月11日 | 分类: 生活 (全局), 未分类 | 作者: 农家苦 | 2,605 浏览
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《礼记.内则》有言:濡豚包苦实蓼。意思是,腌渍猪肉时,用水蓼塞在里面,将苦菜包在外面,这样可以除去肉腥味。我猜想,皇家腌肉应该是整猪腌渍,如同制作木乃伊,不似我等他乡游民,买只烧鹅、烤鸭都要cut in half,乳猪更是要take  apart。

周人所讲的“苦”,与农家苦的“苦”乃一个意思,都是指一种带刺的野菜,学名叫Sonchus oleraceus L. 苦,古代也称“荼”,如“荼毒百姓,含辛茹荼,秋荼密网”等,均为苦菜之意。而周人所讲的“蓼”,则指水蓼,其学名是Polygonum hydropiper L.。水蓼是古代“五辛”之一(葱、蒜、韭、蓼、芥),功能大概相当于现代的葱、姜、蒜,主要是去腥的。

古代烹饪鸡鱼猪鳖时,必用水蓼充塞腹中,去其腥膻。煲鸡汤和鹌鹑汤时,更是少不了它。有趣的是,中国过去有辛无辣,因为辣椒很晚才传入中国,辛与辣不同,辛味呛鼻子,辣味烫舌头,所以,古代用“辛苦”二味烹饪,现代用“辛辣”二味佐餐。水蓼原先叫“辛蓼”,现代改称“辣蓼”。只是不知道英文的Water pepper与中文的辣蓼,二者到底谁是鹦鹉,谁是舌了。

好在古人所用的这两种腌肉植物,农庄上都有。我花了大约一个小时的时间,把水蓼和苦菜剪好,再把大小茴香、肉桂、生姜和丁香、花椒等调料也备齐,现在终于可以动手,把小鲜肉变成小咸肉啦!

从图示中可以看出,古人所讲的“苦”,既指苦菜,也指苦苣。我开始用苦菜包肉,发现尖刺太多,扎手,无法打包,只好改用苦苣。现代人有钳子、镊子和塑胶手套等工具相助,都没法触碰苦菜的茎叶,古人没有,如何打卷包扎呢?很显然,古人包肉所用的“苦”,实际上是苦苣,而非苦菜!

苦苣,中国大陆和台湾的学者都将其学名写作Pterocypsela indica (L.) Shih,而北美的变种则应该是Sonchus arvensis ,英文就是field milk thistle。苦菜与苦苣,外形极其相似,非专业人士和经验农人,根本分不清它们谁是谁。

我虽然居住在乡野,与它们为邻多年,但我也直到今夏才将它们辨别清楚。

苦苣,又名山莴苣,古代称“芑”(起qǐ)。今名“苦苣”,由苦“艹字头下面一个賣”菜演变而来。《说文》称这个字为“其彧切,或似足切”,也就是念“苣”或“俗”。现代中文网上出现的“苦蕒菜”和“苦定菜”,很可能是“買賣”颠倒,“蕒”变为“荬”讹成“定”造成的。

苦苣在长苔开花前,形状类似莴苣,所以被称为“山莴苣”和“苦苣菜”。又因为它外形与大蓟(thistle)很像,叶柄和茎干满含白浆,状如牛奶,故而英文称其为field milk thistle。

苦苣不仅可以用来腌肉,其嫩叶生的熟的都可以吃,而且对人畜都有益。最迟在《诗经》时代,中国人就已经开始把苦苣当菜吃了。《六家诗名物疏.卷三十五》记载说:“西河(今山西河津地区)、雁门芑尤美,胡人恋之,不出塞。”听起来既夸张,又浪漫。

现代有人做过实验总结,说每100克苦苣菜嫩苗,含蛋白质2.8克,脂肪0.6克,粗纤维5.4克,糖类4.6克,胡萝卜素540微克,维生素 B10.09毫克,维生素B20.11毫克,维生素 PP0.6毫克,维生素C19毫克,维生素E2.93毫克,钾180毫克,钙66毫克,铁9.4毫克,锌0.86毫克,磷41毫克,还含有17种氨基酸,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高。

苦苣菜的药用价值大致有三:

(1)防治贫血,消暑保健。苦苣菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等,对预防和治疗贫血病,维持人体正常的生理活动,促进生长发育和消暑保健有较好的作用。

(2)清热解毒,杀菌消炎。苦苣菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分,对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用,对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用,对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。

(3)防治癌症。苦苣菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用,还可用于防治宫颈癌、直肠癌、肛门癌症。

我对这些科学研究不感兴趣。一来是我怀疑研究者并没有分清名物,这些所谓的“价值”,不过是张冠李戴,道听途说而已;二来是国人迷信药食同源,偏执于以吃代医,误以为只要吃的好,吃的对路,就什么病也不会生了;三来是苦菜和苦苣菜毕竟只是野菜,救荒度命可以,调剂口味可以,但过分地夸耀它们的医疗保健功效,让民众都来用嘴巴锄草,则未免有点花妖柳怪。

其实,我倒是觉得,认识并分清苦菜与苦苣,了解“苦”与“芑”的习性和特征,对阅读和欣赏《诗经.唐风.采苓》和《小雅.采芑》颇有帮助,毕竟对读书人来说,宁可食无肉,不可读无解。 (2015.7.7)

将咸肉放在鸟笼里置于车顶曝晒,这样鸟兽偷吃不到。

咸肉晒到油冒冒的样子,就算晒好了。可以存入冰箱冬天享用。

切一块放到饭锅里蒸熟,哇哈哈,好吃极了!

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5 条评论

  1. 谢谢介绍,还是有点不认识野草,不敢擅自乱采。腌肉的方式特别,超赞!

    ——这种野草加拿大到处都有,下次我去多伦多带你到外面采集一些。这个方法腌制的咸肉真的很好吃。

    加国无为 [ 评论 @ 2015年10月12日 05:35 # ]
  2. 同赞腌肉的方法。

    ——谢谢!你找材料应该没有难度吧?

    蓝馨 [ 评论 @ 2015年10月12日 09:55 # ]
  3. 农家乐好!昨晚就看到了这篇,还没来得及回电脑就没电了(呵呵,当时没插电源线)。今早想着就立马上来回了。你的这个方法很特别,有机会要试一试!这个装菜的碟子很符合你的生活啊![感谢你来做客,欢迎常来,请你尝尝新的“渔~~头”。哈哈 :) ]

    ——谢谢!我会常去的。

    人生心语 [ 评论 @ 2015年10月13日 08:51 # ]
  4. 农家过日子,心思细得狠~~

    ——小树好。很久没在这里相见了。在农庄被小动物们逼的,呵呵。

    olive tree [ 评论 @ 2015年10月21日 07:41 # ]
  5. 请加我微信 torca323

    墨子 [ 评论 @ 2015年10月26日 10:42 # ]

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