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首先交待一下背景:我不是食评也并非从事饮食行业。我不但不爱做菜,近年来更因为经历和认识的转变,对口腹之欲淡漠,连吃货青年都算不上。我母亲是广州人,我在广州出生,一直呆到出国,自认为是地道的广州人。广州人心目中的“南方”就是广东,广东以外的地方一律叫“北方”。我老爹生于江西,长于四川,学在湖北,参军支边新疆二十年,是如假包换的“北方人”,因此广州人不把我当乡亲。老爹被南蛮包围,坚守本色拒绝粤语粤菜,我家的饭菜和语言一直是南北结合,也造就了我这样一个同时热爱粤菜和北方菜(任何辣的菜式和面条)的人。我每周和父母出去吃顿饭,除了唐人街少去光顾,多城东边和北边几乎所有的南北中餐馆我们都去过,吃完了都要打打分,赌一赌每家餐馆能生存多久。

我这里讲的南北菜,是粤菜和非粤菜的比较。大多地区中餐馆以粤菜为主,川菜京菜湘菜菜西北菜等餐馆近年来有所增加,但总体来说比粤菜馆的数量还是相差甚远。过去十年来大陆移民数量激增,与之相应的各行业国语服务也顺带兴旺。民以食为天,北方菜馆却没有按比例增长,我觉得有以下几个原因。

首先是消费能力不同。早十年来的大陆移民以技术移民为主,带来的资金有限,工作不容易找,加上万事开头难不得不节俭,经常外出吃饭不是省钱之道。而此时九七年前后来自香港的移民在本地已经稳定生根,不需为基本的生活操心,有余钱消费。

其次是生活习惯的不同。大陆移民喜欢在家里社交,亲友同事相聚,大家在家里包饺子,打火锅,烧烤,自在亲切不拘束。香港移民不是个个有钱,然而再穷的人,周六周日也一定要去喝那个早茶,下午两三点又要去港式茶餐厅吃个欢乐时间套餐。逢年过节红白喜事,订一两桌酒席是肯定的。在外喝茶然后回家打麻将,是联系感情的必须手段。我好友Grace是香港移民,周末她在送女儿学这学那的空档里,就是在各色餐厅里晃着。不管何时约见都是在粥粉面,茶餐厅或者粤菜馆,我很佩服她一家子怎么任何时候都吃得下东西。很多这样的香港人,吃是一种惯性,餐厅就得靠这样随时都有人吃的流量才存活得长久。

再者由于香港与西方国家有多年自由来往的历史,使粤菜更加为西方人所认识和接受。许多非华裔人士心目中的“Chinese Food”,是改良过的粤菜和粤式点心(宫保鸡丁除外)。粤菜普遍比较清淡,少用颜色深的调料,做出来的菜式可以清楚地辨认出主料和配料。对其他族裔的人来说,What I eat is what I see,在心理上非常重要。北方菜通常有浓重的颜色和汤汁,酸,麻,辣这些味道别说外国人,连很多南方人都未必能接受。所以粤菜馆里除了香港人,广东人,北方人,经常可见其他族裔,而北方菜馆里相比之下只有北方人去,客路比较窄。

最后一点,我觉得本地粤菜的性价比高于北方菜。粤菜馆人流多成本可以降低继而保持平价,北方菜馆人流少不得不以提高饭菜价格来维持,结果造成人流更少最终倒闭。我周末带两儿与父母吃饭,不管去哪个餐厅基本都是叫三个肉菜一个素菜再加点辅食。普通粤菜馆里这样的套餐选择非常之多,价格从二十五起,普通的鸡猪牛肉;上一个档次三十五元有蒸鱼,再上一个档次四十五可以吃龙虾或螃蟹,海鲜的多少是一顿饭档次的标志。而去同类档次的川湘京菜馆,叫三个肉菜一个素菜,普通的鸡猪牛肉而已,每个主菜里混杂了大量的配料,肉就那么几片,吃完还觉得没有吃什么,最后账单还通常比粤菜多出至少50%。

作为食客,性价比不高的餐厅我不想再去。作为曾经的小生意业主,我深深明白做生意之难处,中餐馆业内狗血激烈之竞争,经济不景人们消费力大减,原材调料以及运营成本上涨,要健康的生存发展实为不易。

注明:本文发表于51周报2013年4月5日版,转载必须事先得到51周报和作者同意。

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