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首先交待一下背景：我不是食评也并非从事饮食行业。我不但不爱做菜，近年来更因为经历和认识的转变，对口腹之欲淡漠，连吃货青年都算不上。我母亲是广州人，我在广州出生，一直呆到出国，自认为是地道的广州人。广州人心目中的“南方”就是广东，广东以外的地方一律叫“北方”。我老爹生于江西，长于四川，学在湖北，参军支边新疆二十年，是如假包换的“北方人”，因此广州人不把我当乡亲。老爹被南蛮包围，坚守本色拒绝粤语粤菜，我家的饭菜和语言一直是南北结合，也造就了我这样一个同时热爱粤菜和北方菜（任何辣的菜式和面条）的人。我每周和父母出去吃顿饭，除了唐人街少去光顾，多城东边和北边几乎所有的南北中餐馆我们都去过，吃完了都要打打分，赌一赌每家餐馆能生存多久。

我这里讲的南北菜，是粤菜和非粤菜的比较。大多地区中餐馆以粤菜为主，川菜京菜湘菜菜西北菜等餐馆近年来有所增加，但总体来说比粤菜馆的数量还是相差甚远。过去十年来大陆移民数量激增，与之相应的各行业国语服务也顺带兴旺。民以食为天，北方菜馆却没有按比例增长，我觉得有以下几个原因。

首先是消费能力不同。早十年来的大陆移民以技术移民为主，带来的资金有限，工作不容易找，加上万事开头难不得不节俭，经常外出吃饭不是省钱之道。而此时九七年前后来自香港的移民在本地已经稳定生根，不需为基本的生活操心，有余钱消费。

其次是生活习惯的不同。大陆移民喜欢在家里社交，亲友同事相聚，大家在家里包饺子，打火锅，烧烤，自在亲切不拘束。香港移民不是个个有钱，然而再穷的人，周六周日也一定要去喝那个早茶，下午两三点又要去港式茶餐厅吃个欢乐时间套餐。逢年过节红白喜事，订一两桌酒席是肯定的。在外喝茶然后回家打麻将，是联系感情的必须手段。我好友Grace是香港移民，周末她在送女儿学这学那的空档里，就是在各色餐厅里晃着。不管何时约见都是在粥粉面，茶餐厅或者粤菜馆，我很佩服她一家子怎么任何时候都吃得下东西。很多这样的香港人，吃是一种惯性，餐厅就得靠这样随时都有人吃的流量才存活得长久。

再者由于香港与西方国家有多年自由来往的历史，使粤菜更加为西方人所认识和接受。许多非华裔人士心目中的“Chinese Food”，是改良过的粤菜和粤式点心（宫保鸡丁除外）。粤菜普遍比较清淡，少用颜色深的调料，做出来的菜式可以清楚地辨认出主料和配料。对其他族裔的人来说，What I eat is what I see，在心理上非常重要。北方菜通常有浓重的颜色和汤汁，酸，麻，辣这些味道别说外国人，连很多南方人都未必能接受。所以粤菜馆里除了香港人，广东人，北方人，经常可见其他族裔，而北方菜馆里相比之下只有北方人去，客路比较窄。

最后一点，我觉得本地粤菜的性价比高于北方菜。粤菜馆人流多成本可以降低继而保持平价，北方菜馆人流少不得不以提高饭菜价格来维持，结果造成人流更少最终倒闭。我周末带两儿与父母吃饭，不管去哪个餐厅基本都是叫三个肉菜一个素菜再加点辅食。普通粤菜馆里这样的套餐选择非常之多，价格从二十五起，普通的鸡猪牛肉；上一个档次三十五元有蒸鱼，再上一个档次四十五可以吃龙虾或螃蟹，海鲜的多少是一顿饭档次的标志。而去同类档次的川湘京菜馆，叫三个肉菜一个素菜，普通的鸡猪牛肉而已，每个主菜里混杂了大量的配料，肉就那么几片，吃完还觉得没有吃什么，最后账单还通常比粤菜多出至少50%。

作为食客，性价比不高的餐厅我不想再去。作为曾经的小生意业主，我深深明白做生意之难处，中餐馆业内狗血激烈之竞争，经济不景人们消费力大减，原材调料以及运营成本上涨，要健康的生存发展实为不易。

注明：本文发表于51周报2013年4月5日版，转载必须事先得到51周报和作者同意。

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