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去年我写过一篇《南北菜之性价比》的文章,提出了对北方菜馆生存艰难的一些看法。一年多过去了,这种情况似乎没有改善。大多数北方菜馆的菜式味道份量,服务都在走下坡路。我和朋友们经常一起聚会吃饭,群里喜欢吃北方菜的居多,而每次为了去哪里吃想破了头。排除了专门的烤串,火锅,饺子,拉面等饭店,我们似乎找不到一家做各种炒菜能够保持水平一至,性价比合理的地方。

据悉,大多地区的中餐馆有700多家,许多餐馆营业不超过两年便倒闭,北方菜馆倒闭的比例和速度相当高。据我这个外行人观察猜测,有以下几个原因。

一)许多北方菜馆的经营者本身并非餐饮业出身,要么是爱好烹饪,从家庭厨房上升到开店,要么是因其他行业不景气转行开餐馆。由于对行业的不熟悉,他们往往低估了营业成本和维持现金流所需的资金,高估了利润,在开业头半年里大为受挫。再就是守业资金不够充足。过去几年来经济不景气,许多食客减少外出用餐,店面平时冷清的时候很多,特别是周日的中午和晚上,许多餐厅只有很少的客人用餐。这种情况下没有足够的资金支撑就无法守得云开。

二)食物原材料是餐馆最大开支,占成本的30%有多。过去一年来肉类涨价很厉害,其中牛羊肉涨价几乎30%,猪肉涨15%。北方菜馆主菜以牛羊居多,肉一涨价,店家要么提高价格,要么减少份量,这两样都是让食客极为反感的招数。我们曾经爱去的几个川菜湘菜馆,一个肉类干锅里的肉少得必须花精力认真寻找,每人夹一筷子后锅里通常只剩葱蒜和辣椒。北方菜里素菜菜式种类比较少,其实素菜的利润不差。对比之下粤菜馆的荤菜以猪肉,鸡和海鲜居多,这是一个;另外粤菜里以素菜为主荤菜点缀的中档菜式很多,比如北菇鹅掌扒菜胆,看起来像大菜,其实原材料就是几个冬菇,几个鹅掌,铺在一盘青菜上。这些菜式对原材料涨价的容忍力比较强。海鲜的利润还是不错的,可以令食客觉得上档次之余(斤两上还可以做点手脚)烹饪也相对简单,而北方菜馆里不做海鲜就少了一个高利润的菜式系列。

三)员工工资是餐馆第二大开支。为了节省开支,北方餐馆业主自己一家人上阵前后忙碌,请很少的侍应生,帮厨和跑堂更加是能省就省。侍应生的年纪通常比较轻,缺乏经验,造成整体服务水平比较低,令食客不满意。粤菜馆的侍应一般来讲较为年长,应对经验丰富,善于哄食客开心。

四)加拿大移民政策频频改变,令厨师工签难度增加,造成了本地大厨的短缺。然而餐厅却越开越多,只能雇请二流三流甚至家庭厨师上阵,这些人没有当大厨的魄力和经验,导致菜式质量不稳定。

五)北方餐馆里的主打硬菜麻辣,烧烤,干锅,水煮等,既不经济也不健康,更加不迎合CBC的口味。你不妨仔细留意一下,北方菜馆大都是成年人结伴去,因为那里基本没有本地长大的孩子愿意吃的东西。若是带了孩子,就只能点面条葱油饼包子随便把他们塞饱。随着孩子年龄渐长,开始有喜好有要求,一听说去“辣”的地方就不乐意。基于这个原因,我带孩子外出用餐一般都不去北方菜馆。除了小孩,清淡的粤菜也更加适合老人。许多粤菜馆中午靠一群老人家撑场,虽然不会吃得很贵,但是能够带来人气。

六)粤菜馆只要店面不太小,通常承接宴席及工商活动包餐。这种八人餐十人餐宴席的利润比普通晚餐高,味道好不好在其次,有排场和够份量就行。生日,满月,做寿,毕业,升迁,红白喜事,父亲节母亲节,社团活动等,粤菜馆都有针对性地推出宴席套餐。在市场推广,餐单应季应节调整,服务人群多样化的方面,北方菜馆做得比较逊色,

现在网络信息发达,餐馆的选择多如牛毛,不好的体验口口相传,立即造成客流缺失。北方菜馆最终还是需要提高本身的食物和服务质量,根据市场的需要进行变化,否则单纯地靠广告,软文,会员制是无法留住食客的。

注明:本文已发表于星星生活周报,转载请注明出处。

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午夜茶,资深网络媒体编辑与自由撰稿人,现接受商业与非商业性约稿,涵盖范围包括文化交流,社团活动,(中英文)人物访谈,市场调研,用户体验,生活信息,网络与手游媒体内容制作与推广,大型活动宣传策划,英文产品针对华人消费者的文案设计等。

本人移民加国二十年,流利中英文。1998年与友共创多伦多首个面向大陆移民的门户网站心意网,一人担纲操作新闻采编发布,征集原创和论坛管理,有敏锐的新闻触觉和对热门话题的策动能力。多年来我既有在全球500强公司内转行三次的专业工作背景,也有创建三个不同行业小生意的经历,社会阅历丰富,知识广泛。我为多个华人媒体撰写专栏,特别擅长反映中西文化差异产生的反思,热爱创业话题和对新事物新技术不懈的地学习。

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