生活中遠離丙烯酰胺風險更應健康飲食

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近日,美國加州某法院裁定,根據加州65號提案,星巴克及其他咖啡公司必須在加利福尼亞州出售的咖啡產品上貼上癌癥警告標簽,因為咖啡裏含有致癌物——丙烯酰胺。隨之,此消息立即引發了全世界的關註,星巴克以及咖啡這種飲品本身的安全性成了人們討論的焦點。什麽是丙烯酰胺?含有丙烯酰胺的咖啡還能不能喝?生活中還有哪些食物含有丙烯酰胺?應該如何預防?

丙烯酰胺幾乎存在於所有食物中

此次事件的核心問題在於咖啡中含有致癌物質丙烯酰胺。什麽是丙烯酰胺?專家表示,丙烯酰胺不是人工添加的,而是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培、烤製等高溫加熱過程中,通過“美拉德反應”產生的物質。美拉德反應聽起來陌生,但其實在我們生活中隨處可見,比如烤肉、烤麵包等,誘人的香味和顏色,其實都是美拉德反應的作用。由於食物裏基本都有碳水化合物和蛋白質,在加熱過程中不可避免地都會產生丙烯酰胺。因此可以說,丙烯酰胺幾乎存在於所有的食物裏「父母覺得小朋友發育期要吃多點,他們在飲食上不懂節制,加上欠缺運動,愈食愈重。」周認為,小朋友患脂肪肝問題趨嚴重,值得社會關注。

關於丙烯酰胺的致癌性,專家表示,丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物,大量動物實驗表明,丙烯酰胺具有一定致癌性,並且能夠造成神經係統損傷,影響嬰兒早期發育,危害生殖健康。但目前並沒有足夠證據顯示它會導致人類癌癥,正因如此,世界衛生組織WHO評估後將它定為2A類致癌物,也就是可能使人致癌的物質。

咖啡中丙烯酰胺的含量不足為慮

咖啡到底還能不能喝?這是此次事件之後,人們共同的疑惑。對此,專家表示,咖啡中丙烯酰胺含量確實很高,達到700多微克/公斤,但是這是純咖啡粉的含量。而我們在喝咖啡的時候,一般一杯咖啡中的咖啡含量也就三四克,所含的丙烯酰胺通常不超過5微克,相對於人們每天通過其他食物攝取的丙烯酰胺,這個量就非常低了,每天喝一兩杯咖啡根本不足為慮後來經醫生指導,他堅持每天跑步1小時,採取「三低一高」(低糖低鹽低油高纖)的飲食模式,配合服用維他命E及SAMe補充劑。4個月後,患者體重明顯下降至150磅,腰圍亦減至32吋,三高數字回復正常,脂肪肝亦成功由「嚴重」水平回復至接近正常水平。

除去丙烯酰胺的威脅,由於咖啡中含有咖啡因等其他物質,其安全性也一直存在爭議。對此,專家表示,很多科學家對咖啡是否致癌進行過研究,但都沒有高質量證據顯示其能致癌。正因如此,2016年世界衛生組織WHO最新評估認為,由於致癌性證據不足,咖啡被從2B類致癌物(possiblycarcinogenictohumans,可能對人類致癌)中移除,挪到了第3類中(Notclassifiableastoitscarcinogenicitytohumans,不會對人體致癌),也就是說,咖啡並不會使人致癌。

此外,專家還表示,咖啡中其實含有一些有益成分,比如多酚類化合物和生物堿類化合物,都有很好的抗氧化作用,能夠清除人體內的自由基,對人體心血管健康等有一定的促進作用。不少研究表明,適當飲用咖啡能降低慢性心血管疾病的長期風險後來經醫生指導,他堅持每天跑步1小時,採取「三低一高」(低糖低鹽低油高纖)的飲食模式,配合服用維他命E及SAMe補充劑。4個月後,患者體重明顯下降至150磅,腰圍亦減至32吋,三高數字回復正常,脂肪肝亦成功由「嚴重」水平回復至接近正常水平。

遠離丙烯酰胺風險應少吃煎炸食物

由於丙烯酰胺是在油炸、焙烤等高溫環境下產生的,日常生活中的薯條、薯片、油條、油餅,甚至炒菜等都含有丙烯酰胺。專家表示,根據香港食物安全中心評估,當地人攝入的丙烯酰胺有約45%來自炒菜。

基於中國人的飲食習慣,丙烯酰胺不可能在日常飲食中完全消失。那麽如何盡量減少丙烯酰胺的攝入和對健康的負麵影響,專家建議從兩方麵做起。第一、日常烹調食物時,盡量多蒸煮燉、少煎炸烤,不要溫度過高或加熱時間太長,這樣有助於減少丙烯酰胺生成。第二、平時建議大家註意飲食均衡,減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜,這樣也能減少丙烯酰胺可能的健康影響過量進食、缺乏運動均是造成脂肪肝成因

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