枫叶:再说法式马卡龙

字体 -

最近都在微信里玩,冷落了博客和常去发帖的几个论坛。昨天有个学员告诉我说,美食论坛里有人呼叫我,是关于制作马卡龙的问题。 看来,马卡龙的难度、甜度、高价都挡不住追求的步伐啊。

 

混色2套 (3)-600.jpg

 

有个留言说:“马卡龙是甜点师最高技术的表现,做不好真的不是你的错”。我不去评价是否是最高境界,但马卡龙的制作确实是很有难度的。虽然它的原料简单,步骤也不复杂,但整个过程需要恰到好处地控制。而这种控制都是无法量化的,不是给个配方就能做的。这也是为什么我曾经分享过那么多甜品教学帖子,唯独没有马卡龙的原因。有几个泛泛的问题给大家说说:

—– 甜度:马卡龙的高糖是裙边产生的直接基础,初学者不要随意减糖。
—– 形状:好多同学的马卡龙不圆,请搅拌蛋糊的时候控制一下,让它有适度的流动性,但也不能搅拌过头至太稀软,丢失了形状。
—– 烤焦:马卡龙对温度非常敏感,各家的烤箱又有些差别,所以首先要了解自家烤箱。如果总是焦,可以试着稍微降低温度,也可以在烤箱上层架上放一个空烤盘或者锡纸,阻挡一下直接的热辐射。

每个人遇到的问题不同,这些不一定回答了你的问题。 我公布下我的微信和微博,大家制作过程中用什么问题,我愿意帮大家解答。

微信:maplebakingstudio

微博:www.weibo.com/maplebakingstudio

也欢迎大家在这里留言,我有空会过来解答。谢谢信任!

 

分享博文至:

    目前没有评论

发表评论