分类:我de甜品档案 的存档信息

枫叶:Sachertorte —–神秘的维也纳著名甜点

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偶尔地,总会有人问到Sacher Torte 的问题。这款蛋糕的神秘和高端,使得她没能像德国黑森林蛋糕那样得以广泛传播,只有一些资深甜品食客才对它有所了解。时间久了,问的人多了,就有了聊聊这个蛋糕的心情。

 

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Sacher torte,人们简单地把她音译成“萨赫蛋糕”,源于奥地利的宫廷。相传,19世纪初一个皇家盛宴需要为一些重要的客人提供特别的甜品。 不巧主厨生病,这个重任便落在了一个16岁, Sacher姓的学徒肩上,于是他创造出了这款蛋糕。后来,这款蛋糕被他的儿子 Eduard Sacher 进化成现在的样子,并在他自己建立的宾馆——位于奥地利维也纳的Hotel Sacher 的咖啡厅出售。 现在,萨赫蛋糕不仅成为这个5星级世界著名宾馆的招牌,同时也在奥地利享有国宝级的荣誉。至今每天都有N枚萨赫蛋糕从Hotel Sacher邮寄到世界各地,以满足人们对她的敬仰和渴望。

文献上说,萨赫蛋糕的真正配方一直是绝对保密的。 那么流传在民间的现有配方大概是人们,特别是一些甜品大师,在品尝完真品之后落稿的吧。我还没有机会吃到过Sacher Hotel 做出来的真品蛋糕,但有趣的是,我却读到过一些慕名而去,败兴而归的吃客写的食评。人们似乎对她的口感颇有微词,甚至出现了Rocky not edible 的尖刻字样。

按我的了解,萨赫蛋糕是一款口感实密,香味浓郁的巧克力蛋糕。 两层巧克力蛋糕坯,中间和周边加了杏酱,最后包裹了一层类似于高倍的Ganache的巧克力酱。这张展示制作过程的图片是从原产地Hotel Sacher 的网站上截的图,大家可以看个大概。 从这款蛋糕能够放进盒子里寄往世界各地这件事情上看,她的实密口感似乎是必须滴。所以,人们吃她的时候,总是和一些软软的无糖或者微糖打发好了的奶油一起,以适当调整口腔里的湿润程度。当然也少不了一杯咖啡或是茶等其他饮品。

 

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大概是出于对原作的尊敬或者说敬畏,人们对萨赫蛋糕的装饰都不约而同地跟随了原创的旋律,没有作大的修改。简单、精致,加上她通身的巧克力色,让她拥有如贵妇般的优雅气质。那个心形的萨赫蛋糕是专为女儿生日做的,通常我们熟识的各类口味的蛋糕,已入不了她的眼了。 想了好久,决定做了这个心形的萨赫蛋糕。 最终,女儿对这个蛋糕的陌生和神秘,让我最终赢得了她的夸奖。

安安生日蛋糕 (2)-600.jpg

我做的Sachertorte不是真品,研究了多个配方,按自己的口味,略作了些调整。 所以,不敢叫她真品Sachertorte  (笑。。。)

原创图文,引用请表明出处。谢谢阅读!夏~安。。。

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枫叶:德国黑森林蛋糕

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德国黑森林蛋糕 Black forest cake

 

黑森林蛋糕 (1)-600.jpg

 

黑森林蛋糕是一款知名度很高的德国蛋糕。巧克力蛋糕坯,中间夹着樱桃馅,外面裹白色甜奶油且洒满巧克力屑。

因为知名度高,所以在不少烘焙店里甚至超市都可以看到她的影子。但想吃到正宗的黑森林似乎也不太容易。首先,这款蛋糕的成本偏高,为追求低价,制作细节被简化、价钱高的材料被替换的可能性较大;另外,除了上面提到的巧克力蛋糕坯、樱桃馅儿、白奶油和巧克力屑这些特征之外,这个蛋糕味道方面的细节也要很留意。巧克力蛋糕坯应该是巧克力味道很浓并且口感实密的品种; 樱桃馅应该有樱桃果子并且还不能煮得太烂,酸甜适口才好,不能简单地用樱桃果酱来代替;还有蛋糕坯上刷的kirsch酒也是必不可少的,而且要具有一定的浓度;当然,不用说,巧克力一定要品质好的才行,要知道,外观黑不溜秋的巧克力原料,价钱差3-4倍之多哦。

 

黑森林做法 (3).jpg  黑森林做法 (9).jpg

黑森林做法 (7).jpg  黑森林做法 (1).jpg

 

除去前期的准备,仅课上的制作环节就需要大概3小时,步骤多,材料多。 每次上完课都觉得挺累,学员们不仅吐槽步骤繁琐,还断定做这款蛋糕卖钱一定价高卖不出去,呵呵呵。想做到一丝不苟一定是要付出滴。今天不教大家如何做了,喜欢甜品的朋友看看图片了解一下也挺好。谢谢阅读!

 

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枫叶:时尚的休闲方式~~蛋糕DIY

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DIY—- DO IT YOURSELF。 蛋糕DIY就是自己动手做蛋糕的意思(真没有学问,这谁不知道啊?呵呵)。但把做蛋糕与休闲放在一起说事儿,好像是近几年才有的事情。它特指 基本没有烘焙经历的人,在专业人员的指导和辅助下,自己动手完成蛋糕作品。 这几年,以烹饪和烘焙为主题的生活馆、工作室如春天里的小小花朵,静悄悄地在国内的大城市的角落里出现。店面不大,休闲经营。有的走复古欧范儿;有的吹田园风。  它们的顾客,大部分是追求生活品味讲究生活细节的女人。

DIY蛋糕的亮点在于自己动手,无论蛋糕漂亮与否,都倾注了你的一份特别情意;DIY蛋糕的意义在于独一无二,这世界上不会有任何一个蛋糕和你的相同。

漫长的冬季里,约几个闺蜜,一起动手做个蛋糕。欢笑、尖叫、咖啡、蛋糕,谁说不是一种娱乐和休闲呢?

她/他生日的那天,不通厨艺的你送出的,是一个自己的蛋糕处女作。你收获的感动和惊讶,一定不比通常的礼物少。很可能会是PARTY上的小高潮。

下面这些蛋糕出自不同学员的手,多少都透出些个性。有的温柔,有的霸气,有的以线条取胜,有的以色彩张扬。这些都是些简单的home-made风格的蛋糕,不需要专业的装裱工具和技术。你可以没有任何烘焙经历,有想象力和灿烂的心情就可以了。

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 祝大家烘焙快乐!

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枫叶:蛋糕中的白富美—— 马卡龙蛋糕

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马卡龙蛋糕,在这里是指用马卡龙装饰的蛋糕。 马卡龙原本就身价不菲,蛋糕如果品质也求高求精的话,这做出来的可就是蛋糕里面的白富美了。 马卡龙高糖,虽然我的配方减了糖,但对于大部分不常吃甜点的人来说,它还是有些过甜了。但还是有不少人,超级喜欢马卡龙。

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做出漂亮的马卡龙很不容易。这也是马卡龙价格居高的原因之一。马克龙那具有贵族风范的裙边,被认为是成功的标致。但也正是它,把马卡龙的烘焙难度提高到连很多甜品师都无意染指的程度。如果不是追求裙边,你尽可以随意减糖,任意摆弄,很容易得到一盒甜香适口的杏仁蛋白小甜饼。 但如果你要裙边,你就需要把握好以下每一个因素:空气的湿度,烤箱的温度,杏仁粉和蛋白糊搅拌后的质地,表皮干燥的程度。其中任何一项出了问题,你的马卡龙都不会很成功。 马克龙是天时、地利、人和,以及运气的合成物。

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蛋糕似乎容易很多,我看到有的人用微波炉或者电饭煲都做出了蛋糕。我们在烘焙课上,把这些在家里自学成才,没有条件创造条件也要做蛋糕的方法戏称为‘游击队烘焙法’。 那么从‘正规军’的角度来看蛋糕,也还是有些讲究的。首先,蛋糕坯子的做法有很多,有黄油打发的,有全蛋打发的,有分蛋打发的,还有混合的。 口感也多有不同, 我们不说哪种口感好,而是说要在不同的情况下,根据需要选择不同质地的蛋糕。还有一点也是很重要,若想得到高品质的蛋糕,一定要用最好的原料。

用来装饰蛋糕的马卡龙要提前做出来备用。蛋糕坯烤好晾凉之后先刷一层用朗姆酒和糖水(或者果汁)调出来的液体,然后铺下薄薄一层鲜奶油,上面放上你喜欢的水果粒,再铺一层奶油。 第二层蛋糕坯也做同样的处理。最后把整个蛋糕用鲜奶油包裹起来了,就可以进行装饰了。装饰可简可繁,这是体现创作者审美和创意的时刻。我做蛋糕,当然还是要按照蛋糕主人的喜好为主线滴。。 也有不少人,只撂下一句话,“您看着办吧。” 这份信任让人很温暖哦, 蛋糕当然是不会差的喽。

 

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欢迎喜欢甜品的同学加我的微博:www.weibo.com/maplebakingstudio  或者微信:maplebakingstudio

 

谢谢阅读,再见!

 

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枫叶:蛋糕是酱紫整出来滴~~

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~~ 在家教别人做蛋糕,博客也教人做蛋糕,报纸杂志上还是教人做蛋糕, 烦不烦?

回答:有点儿。

~~ 最近看不到你写的东西了,忙啥?

回答:没忙啥,写博客是要心情的。。。

~~ 51改版了,你知道吗?

回答:知道,挺好!所以来凑热闹。

~~ 今天教什么?

回答:今天不教, 放图。

~~ 那你博客的标题是什么?

回答:蛋糕是酱紫整出来滴。。。

抹第一层奶油:

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放入水果:

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再铺一层奶油:

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放另一片蛋糕坯,并用奶油将全身包裹:

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提前做出装饰用的马卡龙:

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装饰完毕:

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这是给一个姑娘的生日礼物,关键词是:马卡龙、爱心、浪漫。

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谢谢观看。。

很无聊的感觉,有木有? 哈哈。。。

祝朋友们开心!!

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枫叶:甜点存在的理由

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我相信,精甜点对大部分人有诱惑力。有的人在纠结之后,对自己说:先吃了,明天再开始减肥;有些人在咽下口水之后,果断离开。这正甜品的尴尬,吓人的高热量让她一点点地被挤出人们的日常食物列表。

但无论怎样,爱甜品的人一定一层享受和幸福。做甜品的人也一定多一份烘焙的喜悦和生活的多彩。

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西点烘焙在国内,特别是大城市,已经呈一种流行趋势。生活馆、烘焙坊一类的消费场所装修或简约、或华丽、或时尚、或复古。但都透露着颇高的品位。 收费也不低,但生意却不错。烘焙已经成为人们点缀生活的一个符号。今天,我也来说说学做甜品的理由:  ~~ 漂亮美味的甜品能给你视觉和味觉的享受。对于爱甜点的人,食甜点得到幸福的感受。不分年龄,不分性别。

~~ 吃甜品和做甜品都能缓解压力、调剂生活。在downtown工作的几个姑娘,过一段时间就要来我这里一趟,说是来减压来放松。

~~ 做甜品虽不像煮面炒菜那样成为生活的必需,但绝对能给生活添加情调、提升你的生活品位。

~~ 西点携带着西方饮食文化的元素,是文化的一部分。 从这个意义上说,因为你留过洋,所以,西点烘焙应该成为你生活经历的一部分。

皮卡丘+(1)600[1].jpg 也许,看着这些美丽的图片,你觉得离自己很远。 其实,这是因为你站在远处。如果有人引领你走的近一些,你就会了解它,爱上它,学会它。在我的课堂上,这些甜点都能在2小时左右学会。

学习做西点不需要很大的投入,200元左右就能把需要的基本工具置办齐;学习西点也不需要花很多时间,每一节课学就能学会一种甜点。通常来说,在你学完10种甜点之后,你就有能力在配方的指示下,做出各种没有做过的甜点了。

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枫叶:樱花马卡龙

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好久没有更新了。 回了一个月的国,说是陪妈妈爸爸过年,但时间被几个必须去的地方分割完毕之后,留在家里的时间并不长。愿他们的身体一直这样好下去!父母身体好是我们的福气呀!大家这年都过得好啊?

女儿帮我在淘宝上买了几个专做马卡龙的硅胶垫,我一看,乐了。哈哈,,咱们中国人就是聪明。不知道法国的师傅们用不用这个东东烤马卡龙樱花马卡龙

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回来之后,倒过时差,急着拿出来试试。 还能用,不过有点儿麻烦。挤cookie 的时候,要点5次,并且要做到每次都均匀。另外,樱花的形状限制了颜色,浅色的马卡龙容易焦化,所以又添了一层难度。有经验的同学可以效仿。生手MM们就免了吧,或者等自己对马卡龙的控制足够娴熟的时候再试。

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话说这樱花形、爱心形(还有其他)的马卡龙太精细了有没有啊?除了特殊需要,有谁会总做呢?我也就是试试,给大家报告一下就完了。顺便声明一下,我的马卡龙课上,只教基础,是没有这些麻烦东西的哈。

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在加拿大,硅胶垫是烘焙的常用物件。但不知国内的人们能不能守住质量。我愿意谨慎地相信,我买来的硅胶垫是符合食物安全标准的,哈哈。。。

祝各位好久不见的朋友们身体好、心情好。。我们一起期盼春天的到来吧,到时候一起去喝茶赏樱。。。

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枫叶:巧克力火锅—–巧克力的奢华与放纵

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巧克力火锅,英文叫Chocolate Fondue.  将巧克力,奶油等原料加热溶化后,倒入fondue set 里的小锅内,锅的底部燃一个小火,使巧克力液保温。 几人围坐周围 ,用细长的叉子,取食料(比如蛋糕块儿、水果块儿、曲奇条、草莓、干果等与巧克力相配的任何食物),在巧克力液里蘸一下,然后食用。不仅香浓美味,而且趣意盎然。是巧克力爱好者的大爱! 

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一年中总有那么几个特殊的日子,你需要放纵一下自己。巧克力火锅无疑能把二人世界推到奢华和浪漫的顶峰, 绝对是情人节的高尚选择!它还能让你的生日聚会变得令人向往和与众不同!实在没什么聚会的理由了,就单单几个死党凑在一起,好好犒劳自己一番,巧克力火锅也一定让你们大呼过瘾!

待你做好火锅底料,房间里就已经飘满了巧克力的芬芳。大家围桌坐定,用小叉取一块儿自己中意的食料,在巧克力液里轻轻蘸一下送入嘴里,,,那种香甜的满足感、巧克力的温热和滑润,还有这不同寻常吃法的新奇,都会给你留下难忘的印象。 不过,我要提醒一下,这道美食的热量是不容忽视的,大家要保持适度享用,不可过量哦。

在多伦多,能吃到巧克力火锅的地方并不多。 但您知不知道? 置办些必备的器具,备足食料,在家也能自己做?

下面枫叶就给大家介绍一下Chocolate fondue 的操作方法:

  • 需要一套fondue set. 我在Canadian Tire看到过的大小不同,价格也不同, 大约在60-100元之间。 但在我看来,它们都太大。 图中那样迷你型的最好,价钱在15-25之间。 如果连这个也不想投资,可以买一个厚厚的磁碗,因为磁碗是比较保温的。把巧克力液放在里面也能凑合, 只是时间比较赶,要在变凉之前吃完。
  • 100克奶油加热,倒入100克切碎的巧克力中,搅匀。 再加入1/2 tbsp rum1/4 tsp vanilla extract。 再搅拌均匀,倒入小锅里(要事先把小锅温热)。 点燃蜡烛,放在小锅下面。
  • 食料的选取说来简单,只要选自己喜欢吃的就可以了。 但味道、口感的搭配一定要做好,不然会因单调而失望。 另外要特别提醒的是,蛋糕,面包一定要选质地结实的品种。

枫叶为你搭配的食料如下:pound cake squares; meringue cookie; crispy cookie sticks; marshmallow; banana cubes; apple cubes; pear cubes; strawberries; kiwifruit; dried apricot. 有了这十种东西,你一定能享受一顿巧克力盛宴。          

另外,在此寻人:一位叫Stephonie的朋友,打电话报名了烘焙课,但你的电话没有存下来,请你看到这个信息,尽快和我联系一下吧?真抱歉。。。

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枫叶:Rum Peach Trifle

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Trifle原本 是一种很随意的甜点,在一个杯子或者小碗里,扔进些蛋糕坯子的边角料,加一层做蛋糕剩下的奶油,如果手头有新鲜水果,再摆了上去,这就是Trifle 了。但是,如想让她贵族化,还是要用番心思滴。。。

的这款Rum Peach Trifle 一共有4层:Flourless almond sponge + Rum peach compote + English egg custard + Rum soaked fresh peach cubes。放在一些小玻璃杯里,甜品的分量要小,吃完了还想要,意犹未尽,才是我要的境界,呵呵呵。。。

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第一层,flourless almond sponge. 这是用鸡蛋和磨碎了的杏仁做成的,没有面粉。我把它放在最底层是因为口感的需要。因为它上面的几层东西都是很软的,搭配上这个有嚼头的杏仁蛋糕坯, 起到丰富口感的作用。对于那些gluten过敏、又想吃蛋糕的人,这种坯子是个不错的选择。

第二层,Rum peach compote 桃子、糖和朗姆酒一起稍微煮一会,留些汁水,让它与下面的蛋糕坯结合。这一层,酸甜的味道都要浓。

第三层,English egg custard 用蛋黄、牛奶、奶油和糖做成,浓浓的蛋奶香味,给这道甜品加入了滑腻香甜的口感。如果只有桃子,你会觉得太单薄。

第四层,和第二层的桃不同,它用朗姆酒和糖浸过的鲜桃。前者微软,多汁。而这层需要点水果的原本口感,酸甜生脆。

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这个季节桃子易得,大家有什么吃桃的好主意, 说说吧?

感恩节快到了,让我想起了pumpkin pie. 对南瓜我本没有太大兴趣,对于南瓜派自然也没有什么感觉,,,一直到我吃到了被多伦多星报誉为 ‘best in town’ 的南瓜派,才让我了解了自己,心里还藏着一个小小的南瓜情节。 我是个很温和的人,平时表达感觉时不太说love 但我说了: God, I love it.  I love this pumpkin pie. 改日另开一篇,专门说说南瓜派。

谢谢阅读。

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枫叶:爱恨马卡龙

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马卡龙和戚风蛋糕,被称作烘烤路上的两大杀手。有人开玩笑说戚风蛋糕应该叫气疯蛋糕。而马卡龙却是连很多专业甜品师都无意染指。原来工作过的甜品店和餐馆都没有这东西,后来在女儿的央求下,在家里做过。最近因为要开马卡龙课,所以要把“实践再变成理论”,锤炼烘焙过程,最大限度地程式化,好让烘焙新手按照我的讲义,也能明明白白地烤出漂亮的马卡龙。大家先看看靓照。

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马卡龙,Macaron/ French Macaroon源于法国,外形简单,成份简单,色彩鲜艳,价格不菲。本人身在行内多年,关于马卡龙,稍微有些了解。有兴趣的MM听我慢慢道来:

马卡龙俏艳的色彩、可爱的外形,以及它几乎是与生俱来的法国浪漫气质,当然还有它高品质的包装和不菲的价格,都成为她受追捧的原因。 至于它的味道,那就说辞不一了。 我有一个学员,花了40欧元从法国买回一盒非常漂亮的马卡龙,她说:很甜很甜,需要很多茶水。。。 其实,马卡龙口感很特别,最先接触到的是外壳的酥脆,继续咬下去,你吃到的是小有嚼头的软心。芯子被加入了不同的香料,还伴着几分杏仁烘焙之后的香气。如果不是太甜,我会很喜欢马卡龙的。 但高糖是制作马卡龙的先决条件。我的所有甜品都是在原配方基础上经过减糖处理的,唯独这一款,虽然减了糖,但仍然没有达到我原先的预想,也就是说,对于我,它还是太甜。

马克龙那具有贵族风范的裙边,被认为是成功的标致。但也正是它,把马卡龙的烘焙难度推高到很多人无心涉及的境地。如果不是追求裙边,你尽可以随意减糖,任意摆弄,低温烘焙,得到一盒甜香适口的杏仁蛋白小甜饼,易如反掌。 但如果你要裙边,你就需要考虑以下每一个因素:空气的湿度,烤箱的温度,杏仁粉和蛋白糊搅拌后的质地,表皮干燥的程度。 其中任何一项出了问题,你的马卡龙都不会很成功。这下你知道为什么有一天你做成功了,还拍了照,发了帖,但之后的另一天,如法炮制,却一败涂地了吧,呵呵,,,难怪有人说,马克龙是天时、地利、人和,以及运气的合成物。

马卡龙在法国本土的价钱就很高,移植到多伦多之后,即使你舍得花钱,也不容易买得到呢。据我所知,在多伦多只有很少的几家高级甜品店在经营马卡龙, 2-2.5刀一小块儿。很多人都会问,为什么会这么贵呢? 除了上面提到过的烘焙难度的问题,它的人工成本也是很高的,cookie的制作和夹馅都需要由手工完成。一个来自法国的甜品师告诉我,他们每天做出来的马卡龙,先挑出一些长相标致的,夹了芯,装入盒子,当精品,卖高价;再挑出来一些有点残疾的,低价出售; 还有一些干脆会被扔进垃圾筒。 那么,如果你花了很贵的价钱买到的, 一定是经过选美之后的珍品。 多花了银子,心里还是应该是美美滴。

谢谢阅读。。。

   

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