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枫叶:秋风飘来南瓜香—-南瓜派的做法

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 秋末,北美大地用力释放出入冬前的最后一抹色彩。除了层层叠叠火红的枫叶,还有大大小小金黄色的南瓜。大部分人带着相机出行,将美丽定格在记忆中;主妇们却走进厨房,将南瓜变成美味,惊喜家人的味蕾,温暖家人的心。

对于南瓜,我通常是把它切块儿,炒过之后放水炖软成菜。也可以和大米糙米一起煮粥。如果把它煮熟加工成南瓜泥,可以做出各种南瓜面点。我做过南瓜糯米糍,黄金南瓜饼。当然还有在北美你必须会做的南瓜派Pumpkin pie!这不仅是因为它是Thanksgiving的传统食物,而且在它平凡朴实的外表下,隐藏着出人意料的美味。

PumpkinPie成品 (5)-600.jpg

 

我的甜品班里除了常规课程之外,在传统节日里还会教大家做时令甜点。感恩节的Pumpkin pie就是之一。今天在这里把做法公布一下,感兴趣的朋友在家试一下吧。做法不难,材料易得,除了一种叫做pumpkin spic e的调料要去Bulkbarn买之外,其他材料在西人超市里都能买到。

Pie crust的做法:

300g pastry flour, 0.5 tsp salt, 1.5 tbsp sugar, 200g butter cubes (cold), 100g cold water

将面粉、盐、糖拌匀,加入黄油丁,同面一起搓揉成湿润的粗粒。加入冷水,和成面团。刚和好的面太软不易操作,用保鲜膜包好,压扁,入冰箱,大约一小时左右,等它结实但不要太硬时,拿出来在案板上擀成3毫米厚的片,放入铝箔派盘里做出派皮Pie crust,入冰箱冷藏备用。

  PumpkinPie做法 (1)-250.jpg PumpkinPie做法 (2)-250.jpg

  PumpkinPie做法 (3)-250.jpg PumpkinPie做法 (4)-250.jpg

  PumpkinPie做法 (6)-250.jpg PumpkinPie做法 (5)-250.jpg

Pie filling的做法

3 eggs, 65g sugar, 65g brown sugar, 425g pumpkin puree, 300g 35% cream, 1/3 tbsp pumpkin spice, ½ tsp vanilla

—– 在一个稍大的容器里,将鸡蛋、白糖、红糖一起抽打直至蛋散。然后,依次加入南瓜泥、35%鲜奶油、pumpkin spice以及香草精华,并搅拌均匀,就成Pie filling了。

—– 将刚才做好的派皮从冰箱里取出,将filling小心注入,不用倒太满。将其送入事先预热好的425华氏度的烤箱里,烤15分钟,将温度调至350度,再烤30-35分钟,Pie中心凝固,且派皮的边缘微黄就可以了,烤过头会使表面有裂纹。

—– 烤好,晾凉,入冰箱冷藏凉透,挤少量打发好的甜奶油,味道好极了。

成品7-500logo底部.jpg

Tips:

如果不想自己做派皮,可以去西人超市买现成的。放在冰冻柜里。但在超市买到的大部分是用shortening而不是黄油做的,所以味道差一些。

南瓜泥也可以在超市的baking needs货架上找到,用来方便。

此文发表于《51周报》168期上

图文原创 请勿随意拷贝

 

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枫叶:再说法式马卡龙

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最近都在微信里玩,冷落了博客和常去发帖的几个论坛。昨天有个学员告诉我说,美食论坛里有人呼叫我,是关于制作马卡龙的问题。 看来,马卡龙的难度、甜度、高价都挡不住追求的步伐啊。

 

混色2套 (3)-600.jpg

 

有个留言说:“马卡龙是甜点师最高技术的表现,做不好真的不是你的错”。我不去评价是否是最高境界,但马卡龙的制作确实是很有难度的。虽然它的原料简单,步骤也不复杂,但整个过程需要恰到好处地控制。而这种控制都是无法量化的,不是给个配方就能做的。这也是为什么我曾经分享过那么多甜品教学帖子,唯独没有马卡龙的原因。有几个泛泛的问题给大家说说:

—– 甜度:马卡龙的高糖是裙边产生的直接基础,初学者不要随意减糖。
—– 形状:好多同学的马卡龙不圆,请搅拌蛋糊的时候控制一下,让它有适度的流动性,但也不能搅拌过头至太稀软,丢失了形状。
—– 烤焦:马卡龙对温度非常敏感,各家的烤箱又有些差别,所以首先要了解自家烤箱。如果总是焦,可以试着稍微降低温度,也可以在烤箱上层架上放一个空烤盘或者锡纸,阻挡一下直接的热辐射。

每个人遇到的问题不同,这些不一定回答了你的问题。 我公布下我的微信和微博,大家制作过程中用什么问题,我愿意帮大家解答。

微信:maplebakingstudio

微博:www.weibo.com/maplebakingstudio

也欢迎大家在这里留言,我有空会过来解答。谢谢信任!

 

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枫叶:双色多纳麻花(给会做面包的朋友)

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面包基础课已经开了一段时间了。不少学员问什么时候开“高级课”。我说,回家按照我们上课的讲义和笔记,一丝不苟地把土司练好,你就可以进入“高级”行列了,哈哈哈。。。 今天给大家介绍一个面包的拓展品种, 供有了面包基础的姑娘们学做。虽然说面包是个很大的领域,里面有很多知识可学。但只要掌握了面包的基础知识和要点,就有能力做出不少花样面包了。

多纳卷成品图 (2)-600.jpg

 

按讲义的步骤发面。经过排气,分割,中间发酵之后,把面剂子搓成条。将它放到提前切好的butter puff pastry 长片上(butter puff pastry 就是我们拿破仑课上用过的那种酥皮), 两个方向一搓,两头提起,就卷成麻花了。放到烤盘上进行二次发酵。然后将发好的麻花放入热油里炸熟就好了。油温在350华氏度/75 左右摄氏度左右。下面两张是用手机拍的操作示意图,大家凑和着看吧。

多纳卷过程图1.jpg

多纳卷过程图2.jpg

 

双色的秘密在于我们的面包面是有糖的,而酥皮是无糖的,受热后面包部分的糖在高温下发生焦化,就形成了颜色。还记得不记得,我说过糖的作用不仅仅是甜味剂?

多纳卷成品图 (3)-600.jpg

 

对了,还有名字。为什么叫多纳麻花呢?多纳—- donuts,是一种用油炸出来的面包。把它做成麻花就叫它多纳麻花了。嘿嘿,,,是不是很有学问??

不用谢了。赫赫。。。 祝大家烘焙快乐!

 

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枫叶:自制金桔蜂蜜饮

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从超市买来的新鲜金桔不合口味,遂将其再改造。感觉过程简单,食来有味,故写出来与姐妹们分享。

起名字时有些犯难,因为类似的东西早已有之。西有欧洲传统的Marmalade; 东有林林总总的柚子茶。思前想后,决定叫它“金桔蜂蜜饮”。用水冲泡可当茶,处理碎后可作酱。

Marmalade 和柚子茶均需久煮,罐装时更是需要严格的消毒处理,当下快节奏的生活中,已少有主妇仍按老法炮制了。今天,我写的是一个极简便的方法。

食材

新鲜金桔500克,糖 2 tbsp (30),鲜柠檬汁1 tbsp,盐1/8 tsp

做法

1.
将金桔用盐水浸泡15分钟后,洗净,滤去水分。

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2.
在洁净的案板上,使用洁净的刀,将其切半,去籽。其实柑橘类水果的皮和籽中,含有丰富的胶质(pectin),通过熬煮之后能起到凝固汤水的作用。但我的做法是速成法,没有熬煮过程,故弃籽不用,免得籽粒入口。

金桔蜂蜜饮 (5)-600.jpg

3.
将切好的金桔、糖、盐和柠檬汁拌匀。放入大的玻璃碗里(瓷碗亦可),用保鲜膜将碗的4/5盖住。入微波炉78分钟。直到金桔软,且有透明感。

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4.
当金桔凉至室温,将蜂蜜倒入并搅匀。装入洁净的罐子中,冰箱保存2-3日后便可随吃随取。

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5.
取两勺,用开水冲,即为茶饮;若罐装之前,入食物处理机内搅碎,即成金桔酱,涂抹在面包上吃,再好不过了。

金桔蜂蜜饮成品1-600.jpg

 

 

小提示

~~ 果实的甜酸度不同,糖量可加减。

~~ 器皿和刀具均没有经过严格意义的杀菌处理,成品不宜久存。少量操作,现做现吃。

~~ 除了金桔,小柚子和橙子也可如法炮制。
~~这是连果皮一起食用的方法,所以一定要洗干净。

百度了一下,美容方面,金桔可预防色素沉淀、增进皮肤光泽与弹性、减缓衰老、避免肌肤松弛生皱。金桔也有药用价值,可理气、消食、化痰和醒酒,但也有禁忌,脾弱气虚者,不宜多食。 主妇们在厨房活动一下,家里的餐桌上就会多些新气象。食物种类多,营养才能互补和丰富。

祝各位下厨快乐!

 

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枫叶:带着孩子烤饼干 温馨DIY 全家乐融融

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经历的50多小时的停电,家里的温度和热水器里存储的热水的温度每日递减。当它们接近令人不安的温度的时刻,终于在24号早晨,一觉醒来的时候,发现家里有电了。经历了苦难的人,幸福指数瞬间降低:能在自己家里过平安夜,哪怕是非常平常的平安夜,那也是极好的。

无论发生什么,快乐一定要与我们同在。希望温暖和光明以最快的速度回到多伦多的每一个角落,希望每家的厨房里都亮起温暖的灯,飘出食物的香味。。

圣诞节过去了,假期还没有完。没有出门度假的父母带着孩子在厨房里烤饼干吧! 忙碌碌,乐融融,香喷喷,既是个不错的休闲方式,也是很好的亲子活动。

今天给大家介绍的饼干,配方简单,材料易的,做法也不难。后期装饰可简可繁,考验你和孩子们的动手能力和创造力。

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Cookie

食材:butter 无盐黄油, all purpose flour 中筋面粉, pastry flour 低筋面粉, egg 鸡蛋, sugar 白砂糖, salt , baking powder 泡打粉, vanilla extract 香草精华

做法:

1.         1 cup(227g) soft butter, 1 cup sugar —-  黄油室温放软,和糖一起用 paddle 中高速搅打2-3分钟,直到颜色发白,质感蓬松。

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2.         1 egg, 1/2 tsp vanilla —- 依次将鸡蛋、香草精华加入并搅匀

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3.         2 cup all purpose flour, 1 cup pastry flour, 1 tsp baking powder1tsp salt—— 先将干料用手拌匀,并将机器调到最低速,将干料一次性加入。 待面成团,没有干粉时,马上停机。 取出面揉成团压扁。 如果面团太软,用塑料膜包起,入冰箱冷却到容易操作。

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4.          取出擀成3-4毫米的皮,用你喜欢的曲奇模切出cookie

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5.         将一个鸡蛋与1tbsp的牛奶混合,用刷子刷在cookie表面,最简单的装饰就是在表面洒一些彩色糖片。

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6.         在预热好了的,350度烤箱里烤熟。大约15分钟。或者看到周边略微焦黄就好了。

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 如果你想再装饰的复杂一些,可以用 royal  icing 来装饰。将做好的Royal icing 放进塑料袋里,角端剪一个小孔就可以用来装饰了。这里也给大家说一下做法。也许您用的到。

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Royal Icing

食材:egg whites蛋白,icing sugar糖粉(过筛),lemon juice柠檬汁

做法:2 egg whites, 2 tsp lemon juice, 300g icing sugar ——  蛋白加柠檬汁入盆,再将盆在开水锅上加热并不停搅拌直到温度达到华氏160/摄氏70度。 离火, 分次加入筛过的糖粉。边加边察看质地。 如果画线条,质地要稠到 笔画不流开。如果是做面的装饰,质地就要有些流动性。将royal icing 放入挤花袋,用很小的圆嘴就可以装饰了。如果喜欢彩色,可以在里面加入点食用色素。

Tips

——- 加热蛋白是为了杀灭其中的细菌,如果你不在意生鸡蛋的洁净,可以省略加热步骤。

——- 饼干烘烤因各家烤箱有别会略有不同,烤到周边略为发黄就好。 另外,不要把大小不同的cookie 放在同一个烤盘里,因为不同大小的cookie 需要的烘烤时间不同。

—— 装饰好的cookie需要静置一段时间才能干透。

—— cookie 面的时候要注意,面加入之后不要搅太长时间。搅匀,成团就可以了。搅拌过度会是cookie 口感变硬。  祝大家烘焙快乐! 

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枫叶:简单易做 蝴蝶酥

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蝴蝶酥inBowl (1)-600.jpg

自从来到加拿大,甜品在我的生活里总是垂手可得。 开始德式小门店的丰富,后来法式大餐厅的精美,一直到如今自己的甜品工作室,曾经被人羡慕地在甜品中小小放纵。 渐渐地,为了保持现有的、不算太好的体形(偷笑),也为了压住LG的血糖,我们自律了很多。 最近,家里来了一个小吃货,翻了翻冰箱,取出两张酥皮,整几样零食给她。。。那还是在原来的西餐厅工作的时候。有一天,chef 说需要做一些Palmier 我把他递给我的配方单子看过一遍之后,松了一口气,不就是我们常吃的蝴蝶酥嘛,叫那么个洋气的词儿干嘛呀,呵呵。。Palmier 是蝴蝶酥的法文。英文里,它还真就叫butterfly crisp今天做的蝴蝶酥是简易版的。 说它简易,是因为用到的酥皮(puff pastry)是从超市直接买来的冰冻酥皮。要知道,自己在家做酥皮,又麻烦又费时,还不容易做好。大家学会处理这种冰冻酥皮之后,你成为巧手主妇的日子就不远了。 之前,我给大家介绍过一种香酥肉饼 (http://blog.51.ca/u-61772/2012/04/08/)。 今天再给大家介绍一种。  

食材冰冻酥皮butter puff pastry,鸡蛋egg 粗粒砂糖 coarse sugar

做法

·         去西人超市,买来酥皮Butter Puff Pastry 图中的这种,是我在Nofrills买到的。在冰冻柜子里。 盒内有两卷冻好的酥皮。提前一晚,从冰柜里取出,放在冷藏室解冻。也可以使用之前,放在室温里化冻两个小时,但要控制好时间。室温放置太久,黄油层完全融化后,便会向四周无规律渗透,原有的层就被破坏了。

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·         将化好的酥皮展开,刷一层蛋液,再撒一层粗砂糖。 最好是粗一些的砂糖,如果没有普通砂糖也无妨。

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·         将酥皮从两端向中间卷起,不要卷得过紧,让它有空隙膨胀。

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·         将卷好的酥皮直刀切成7-8毫米的片,平放在铺了纸的烤盘上,再刷一层蛋液。如果喜欢甜一些,这一步还可以撒些糖。

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蝴蝶酥 (1)-600.jpg

·         放入预热好的375度烤箱,烤大约25分钟左右表面焦黄即可出烤箱。

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 ·         晾凉的蝴蝶酥常温下可以放好几天呢,当零食是很好的选择。

Tips

酥皮本身基本没有味道,撒糖的量依口味自己控制。

酥皮可以在零下的温度保存挺长时间,但一旦化冻,就要用完,不能放回去再冻。

切酥皮卷的时候,如果感觉太软不好切,可以放入冷冻室冻一会儿,稍微硬一点儿就好切了。 

谢谢阅读, 大家吃好喝好,开开心心。。。

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枫叶:不说马卡龙了,说面包

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前不久在一个论坛里发了个马卡龙的帖子,看到各种对马卡龙的褒贬留言。 其实呢,萝卜青菜各有所爱吧。虽然有些留言措辞激烈,还是要感谢大家的关注。

马卡龙不好玩。我们说说面包吧。。我之所以没有开面包课,主要是因为面包的制作过程太长了,课堂不好操作。有很多很多同学要求开课,我正在考虑中,呵呵。。 香肠面包1-600.jpg

面包其实不难做,网上也有很多免费的教程资源。今天我说几个要点,分享给大家:

~~ 发面的温度

我们常用的干酵母,是处于休眠状态的微生物/酵母菌。当湿度、温度以及其他生长环境合适的时候,它才开始工作。 酵母的最佳工作温度是32-38摄氏度。10度以下,它是不工作的。这就是说,如果你用的液体(水、牛奶)是从冰箱里拿出来的,那注定你的面包会发不起来。但如果水温高于40度,起发又会减慢。50度的时候,酵母就死了,你的面包就彻底完蛋了。

~~ 第两次发酵

大家都知道第一次发酵很重要,所以把注意力都放在那上面了。其实,第二次发酵也同样重要,要力求创造出配方上要求的温度和湿度。而且,一定要等到面团完全启发,膨胀到原来大小的两倍以上才能开始烤。

~~ 预热烤箱

前不久,我惊奇的发现有不少同学为了省电,省去了预热烤箱这个步骤,这是令人鄙视的错误,马上改正吧。

~~ 配方

科学的配方也很重要。 发酵的过程是个复杂的过程,除了温度以外,糖、油、盐的多少都会影响发酵。所以,尽量选用一个可靠的配方,也尽量不要自己随意对配方做太大的改动。

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谢谢阅读!

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枫叶:夏天来了,party 呼唤cupcakes

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加拿大最美的季节来了,很多party吧?呵呵。。。 枫叶将陆续介绍几个适合带到聚会上的甜点。=====================================================================

cupcake 是聚会的上好选择,也是小朋友们非常喜欢的甜品。 但cupcake很容易吃到颜色太重、超甜的普通糖霜。我用的是swiss butter cream, 使用蛋白和黄油做的。如果糖霜质量高,cupcake也可以是很美味的高尚甜品。先上几张图。。。

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( 玩微博的朋友,欢迎关注:http://www.weibo.com/maplebakingstudio)

下面是配方:

 To make the cakes(做蛋糕) 将麦芬烤盘内放入一个纸杯,待用。把所有原料称出。烤箱预热350度。 113g butter (room temperature) , 110g sugar —— 将黄油和糖打至质地膨松,颜色变白。 3 eggs, 1 tsp vanilla, 1 lemon zest ——- 将蛋,香草精华和柠檬屑放在一起,分3次加入到黄油中,边打边加,每次均匀之后再加下一次。 195g all-purpose flour, 1.5 tsp baking powder, 1/4 tsp salt, 1/4 cup milk ——- 在一个盆里,将面粉、泡打粉和盐搅匀;搅拌机降速,加1/3干料,略匀。加入一半牛奶。 重复此过程,最后以面粉结束。过程中要用橡皮铲子刮盆边。将蛋糕糊分放在12个蛋糕模内。入烤箱烤20-25分钟(大的), 取出放凉。

To make Swiss butter cream(做瑞士黄油糖霜) 270g soft butter —— 将黄油切小块儿。在室温放至少一个小时。 3 egg whites, 150g sugar, 1/8 tsp salt, 1tbsp lemon juice, 1tsp vanilla, —- 将蛋白、糖和盐放在双层热水锅上加热。边加热边搅拌。一直到糖化并达到65摄氏度(烫手)。离火,将热蛋白液倒入打蛋器的盆里,高速打发蛋白直到硬性发泡。此时,将黄油块儿一块一块的慢慢加入。最后加入柠檬汁和香草精华。

按自己喜好加入适量食物色素。装入挤花袋进行装饰。

谢谢大家。。 祝开心。。。

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枫叶:饼干也可以很萌~~萌~~萌!!

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哈哈,, 萌这个词是年轻人用的网络词汇。我的工作对象大部分是爱做甜品的年轻人。和她们处久了,不经意就学了一些。我觉得这些词挺可爱的,所以不排斥。

这是给一位姑娘做的。她需要一份特别一点儿的送给小朋友的礼物。 于是就诞生了这款有趣的cookie.

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其实这是很普通的饼干dough,只是需要你有心情,有时间。。。希望小朋友能喜欢哈!

六一节转眼就到了,年轻的妈妈们动手和孩子们一起创造一下吧?配方在下面: 

100g soft butter, 55g sugar —- cream up with the paddle for 2-3 minutes or until light and fluffy 黄油和糖,用 paddle 搅打2-3分钟,使颜色发白,质感蓬松

0.5 egg, 1/8 tsp vanilla, 1tsp salt —- add in 依次加入

115g all purpose flour, 55g pastry flour, 1/4 tsp baking powder — mix up first and add in. Stop the mixer as soon as the dough holds together. DO NOT over mix. Done. 先将干料和匀,再加入。待面成团,没有干粉时,停机,面揉成团,就好了。

巧克力色的cookie dough 只需要将2 tsp cocoa powder替换掉等量的面粉就可以了。

——————————————————-

有人问烘焙时间,通常烤cookie是350F,15-18分钟就好了。 考虑到这款比较厚,又不想让四肢变色太多。就降到325度,烤23-25分钟吧。各家的烤箱有异,注意观察哈。

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枫叶:简单易学 English Scone

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上期的基础面包贴出来之后,收到些问题,大部分还是面团起发方面的。今天我们就再说说面包。

 Yeast,干酵母,她的作用是让面包起发。通俗地说,它是处于休眠状态的微生物/酵母菌。当湿度、温度以及其他生长环境合适的时候,它就开始工作了,你的面就发起来了。 酵母的最佳工作温度是32-38摄氏度。10度以下,它是不工作的。这就是说,如果你用的液体(水、牛奶)是从冰箱里拿出来的,那注定你的面包会发不起来。但如果水温高于40度,起发又会减慢。50度的时候,yeast干脆 就死了。你的面包就彻底完蛋了。我通常会把液体加热一下。但为了避免加热时温度控制不好带来的麻烦,用室温的液体比较安全。只要酵母这一块不出问题,起发只是时间的问题。别泄气,再试试看吧。

今天介绍Scone的做法。这款加了葡萄干、核桃仁和蔓越莓干的全麦Scone,营养更丰富、做法更简单,推荐给大家换换口味用吧。

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~~~ 预热烤箱425度。

~~~ 1cup all purpose flour(不要压实), 1 cup whole wheat flour, 2-3 tbsp sugar, 2.5 tsp baking powder, 1/4 tsp baking soda, 1/2 tsp salt    将这些材料拌匀,过筛(麸皮别扔掉哦),入大盆备用。

~~~ 1/4 cup butter 切成小块,放入面粉中,用手指将面粉和黄油搓散。

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~~~ 1/4 cup raisin, walnut, dried cranberry each(各1/4 杯), 1cup milk  先将干果倒入混合,然后加入牛奶,将面活成团。注意,面粉是用杯量的,所以分量有差别,1杯牛奶是大约的。不要过分揉面,以免起筋。 将面放到案板上,稍压,切成三角,刷蛋液,入烤箱烤大约12分钟。

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这东西看上去不好看,吃起来很粗糙,但可以天天吃啊。不象俺的其他甜品,看起来养眼,吃起来养口, 但却不养生呀。希望你喜欢。。。

      

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