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閑話打邊爐

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     冰雪天,懷念故鄉傳統的「邊爐」。

     廣東人將喫火鍋稱為「打邊爐」,就這個名字的來源,曾有過不同的爭論。最簡單易信的是,很多人對「邊爐」的理解,多是見字會義,認為是圍坐在爐邊喫喝,所以有「打邊爐」之稱,這是一種解釋。另一種解釋,則因《清稗類鈔》裏有這樣的解釋:「邊爐之設,以創自邊某,故曰邊爐」。

     對於這兩個解釋,我都不甚認同。因為在我的記憶裏,「打邊爐」是一種很古樸的文化,既有氣氛上的,也有器皿上的。

     小時候家裏「打邊爐」是很講究的。每年的冬至,母親除了煮好一鍋又香又軟的糯米飯之外,晚飯時還要一一請出一套一套的邊爐用具。記憶裏,打邊爐的爐是那種燒炭的矮矮的紅泥火爐,鍋是那種口闊圍大的瓦鍋,筷子比平常所用的要長,且是毛竹精製而成,加上大大小小的骨碟、碗、瓢、勺,均是特別的製作。假如遇到父親宴客,那程序會更多,像熱酒的酒盅,杯子,都是配好的。

     我家祖上算是香山縣(後改為中山縣,之後再劃歸珠海市)的望族,我祖父以上好幾代,一直在福州經營茶行,專做英國人的生意,也因為這個原因,父親自小就受到很嚴格的規教,從言談行坐到房屋擺設衣著等,都是規定好的,每個不起眼的東西,父親都講得出來由。我記得父親曾對我說過,「打邊爐」這套準備功夫,是本家的規矩,在他小時候就已是這樣。可見,粵人的「打邊爐」,是一種文化。至今我比較認同另一種充滿考究的解釋。據說「邊爐」實為「甂爐」。「甂」是古詞,在《說文·瓦部》中的解釋:「甂,似小瓶,大口而卑,用食,從瓦扁聲」。根據史冊記載,甂存在於商代早期至晚期,當罍普遍使用之時,這類器就逐漸消失了。

     以我的理解,「甂爐」其實是由兩個相輔相承的字組成。「爐」不單指「火爐」,也包括火爐上的「甂」。據說說浙江等地曾出土五千多年前的與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地移動,算是火鍋初級形式。根據史書記載,奴隸社會後期出現一種小銅鼎,高不超過20厘米,口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一,即在鼎中鑄有一個隔層,將鼎腹分為上下兩部分,下層有一個開口,可以送入炭火,四週鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺,鼎中間夾一炭盤,人們稱這種類型的鼎為「溫鼎」,它小巧便利,是一種較好的火鍋了。也有好研究者舉例,《西遊記》裏太上老君的「丹爐」,就是個火爐與盛放丹藥的容器合爲一體的「爐」。這為我的理解提供了力證,即「甂」與「爐」是一個不可分的炊具,是一個特指的單詞。

     廣東南風古灶陶瓷歷史文化研究員何熾垣先生在2005年的時候,無意中在舊貨市場上發現了一件青砂碳爐鍋,高約30厘米,鍋口直徑約20厘米大小,形似北方蒙古族用的銅質鍋,整體分為三個部分,最下面的底部鏤空,有個爐門,是放木炭用的;中間有個高出鍋面的圓柱形煙筒,有利於抽風排煙;環繞的一圈凹槽則是古人打邊爐裝肉菜和湯底的地方了。鍋的表面還塗有一層青銅釉,看起來很像是銅質的,實際上是便於保存便於清潔,而且堵住陶瓷的砂眼不怕漏湯水。這個完全用手工製作的青砂碳爐鍋,從陶瓷的製作、胎色、手藝、釉色、火候等方面判斷,應產於清末的佛山石灣,根據何先生的判斷,能用得起這種鍋的人家,當時應當家境比較富裕,而且是特意訂製的,數量極少,流傳在世可能不超過10件,所以不排除是件孤品。

     何先生發現的這件青砂碳爐鍋,與漢代一種稱為「染爐」丶「染杯」的小銅器極之相似,其構造也分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯,下面有承接炭火的盤,這是古代單人使用的小火鍋。

     粵人的「打邊爐」,與外省人所說的「火鍋」基本相同,都是官宦人家獨特的宴食。唐宋時,官府和名流家中設宴,多備火鍋。有人說大詩人白居易平生喜歡邀友至家吟詩賦詞,他的那首「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐,晚來天欲雪,能飲一杯無?」中的「紅泥小火爐」,即是唐代流行的一種陶制火鍋。對此我的理解是,官府名流家中「打邊爐」的餐具與器皿都是專門定造,無論「紅泥小火爐」是用來熱酒還是熱菜,起碼說明圍爐而食,把酒高歌是官宦人家宴食文化的體現,由此不難推斷,「打甂爐」確實是粵文化裏,對氣氛、器皿和製作方法相當講究的一種飲食方式,所以,「甂爐」兩字內涵極深。

     至於「甂爐」為何要「打」呢?我以為,由於「打甂爐」是明火烹調,食者圍坐爐邊,需「打火」才得以食,所以,「打甂爐」的「打」,實是面火圍爐而食的意思,一字之用,既有氣氛,也有形象的畫面。當然,有考究者認為,「打」與「搭」相通,像粵語「打電話」有「搭通電話」的意思,「打」「搭」通解,這樣的解釋,也是可以接受的。

    廣東人將「打邊爐」看著是一種溫情,一種交際。每年的冬至,大街小巷聽得最多的就是「今晚打邊爐」這句話,粵人鍾情「打邊爐」這種情愫,不止是傳統文化的傳承,還有更實在的生活感恩,當然,這又是另外的話題。

 【題圖介紹】

題圖這件名為「粉彩花卉瓷火鍋」的瓷質火鍋,高20厘米,鍋體直徑24.5厘米,底座直徑15厘米。鍋體和底座為瓷質,鍋體的中心部分是銅制的爐膛。器身和器蓋上有牡丹、桃樹等粉彩花卉紋飾,底座上有九個字的大篆:「山父作寶鼎其萬年永」。

北京市文物局副研究員華義武鑒定評述:這件瓷火鍋很少見,所畫彩色比較淡雅,花紋比較精細,是20世紀初期的產品,與過去清末時期的粉彩不一樣,清末時期的粉彩著筆比較濃重,這個畫得淡雅,而且清晰,所畫花卉,一個是桃樹,一個是牡丹,牡丹代表富貴,桃樹代表長壽,前面還有一個山代表南山,所以這件瓷器有很大的寓意,叫富貴,多壽,壽比南山,而且下部有鐘鼎篆書字,鐘鼎篆書字實行是從光緒末期開始,在一些瓷器上就開始寫鐘鼎文,到20世紀初期後,這些寫法就不再存在了,這件瓷器流傳到現在非常不容易,裏面的銅火柱,鑲嵌技術精湛,現代也不太容易做到,所以比較珍貴,根據目前市場的價格給它定價為人民幣3萬元。

原文發表於1月16日的《加拿大都市報》木然“異想天開”專欄

【轉載請署明原文刊登“事事如意網”木然博客:http://www.ccue.com/blog/blog/muran

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1 條評論

  1. 2009年1月16日 21:11替天行道

    坐木然家的沙发,打边炉。 :D :P

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