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急火魚慢火肉:急火為什么不煮爛肉?

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俗話說急火魚慢火肉,在烹飪魚類菜肴時,一般大火快速成熟,煮肉時用小火慢慢煮。經驗也表明,煮肉的時候火太旺,肉質反而容易變硬,但是蓋上蓋子,用小火煮的話,肉質反而會松弛,能保持營養和美味。其中包含了什么科學原理? 我們知道,水的沸點是100℃,一旦達到沸點,即使供應更高的溫度,沸水的溫度也不會繼續上升。水在沸騰的過程中會產生大量的水汽,這也是水量逐漸減少… (阅读全文)