急火魚慢火肉:急火為什么不煮爛肉?

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俗話說急火魚慢火肉,在烹飪魚類菜肴時,一般大火快速成熟,煮肉時用小火慢慢煮。經驗也表明,煮肉的時候火太旺,肉質反而容易變硬,但是蓋上蓋子,用小火煮的話,肉質反而會松弛,能保持營養和美味。其中包含了什么科學原理?

我們知道,水的沸點是100℃,一旦達到沸點,即使供應更高的溫度,沸水的溫度也不會繼續上升。水在沸騰的過程中會產生大量的水汽,這也是水量逐漸減少的原因。水處於常溫狀態時,水分子之間的結合密切,難以單獨脫落。水沸騰的時候,過多的熱量會打破水分子之間的力量,幫助水分子擺脫周邊水分子的束縛,擺脫液體水變成水蒸氣。在持續沸騰的狀態下,水蒸發的量也會持續增加,直到完全沒有殘留。

煮肉是以水和湯為傳熱介質,利用液體對流加熱原料成熟的過程。對流是依靠液體運動將熱量從高溫傳遞到低溫。事實上,煮肉時肉質的變化也與水的溫度和烹飪時間有關。烹飪時蓋子開放,水蒸氣釋放到空氣中,水溫不超過100℃,即使火變大,水溫也不會持續上升,所以鍋裏的肉不容易煮。烹飪時蓋子處於緊閉狀態,水蒸氣密封在鍋內,增加,鍋內氣體壓力處於高水平。在這種壓力下,湯中的水分子不能輕易從水中脫離,而是需要吸收更多的熱量才能成為水蒸氣。因此,密封狀態下的湯溫度上升,煮肉的時間也縮短了。另外,用小火煮肉的時候,油層複蓋的湯面不會翻騰,湯內的熱量不容易消失,肉容易煮爛奇味雞煲

畜禽肉的結構主要是肌肉組織,營養成分豐富,包括蛋白質、脂肪、糖、礦物質、維生素等。在大火烹飪過程中,肉中的蛋白質變性迅速,肉質變硬,肉中的維生素和礦物質也被旺火破壞,營養價值大幅度降低。用旺火煮的話,肉湯的香味物質會揮發,吃的時候也會變得無聊。正確的烹飪方法是先把鍋裏的水加熱,然後加入肉塊,用旺火燒湯,然後用文火慢慢煮,保持肉的美味和營養。

但是,烹飪小肉時,如果采用炒菜方式,為了防止高溫下肉中蛋白質過熱變性,必須用急火快速炒菜,以免水分流失口感老化,咬不完。

火候是中國飲食文化中多說的話,也是非常深刻的學問,掌握火候也掌握了烹飪效果。急火魚慢火肉的烹飪理論是中國飲食文化中把握火候的重要表現。

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