減採收、重配送

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收成時,一個菌包陳威方一次通常採收約三到五朵,比一般單次十朵採收量少了一半多,「這樣它們可以長到像拳頭大小,口感很厚實。」採收時機也有講究,「鮮採的香菇頂頭有一圈白色絨毛,翻過來,當菌摺露出六、七公分時,就是採收最佳狀態。」

許多菇農在菌摺剛開或開三、四分就採摘、香菇精華孢子菌尚未成熟,風味營養就無法完全釋放,陳太太許書婷如此告訴我們。

市面上許多鮮採香菇聞起來有股濕濁氣,是因為採收與運送處理過程溫度失控。菇在採摘後,仍會釋放出養分 與熱能,陳威方採摘後會馬上送到攝氏零度的倉庫降溫,利用低溫保持其清鮮養分;宅配溫度也要求控制在攝氏零至十度,「好吃的菇,味道應該是鮮甜的。」

夏季不種菇的鹿窯,目前大力推展烘焙香菇,陳威方以攝氏六十度熱風帶走水分引出香味酵素後,再以時間長達二十六甚至三十二小時,達到九五%至九八%乾燥程度,來保存香菇完整的風味,這又比市售乾香菇平均只烘乾十八小時,多出了快一倍。烘完後,還必須裝在兩層約七十至八十度溫度兩層袋子保鮮防濕。

陳威方希望香菇也能獲得與好茶、好酒一般的品味對待。我咬下一口鹿窯的鮮菇,飽滿口感,有秋日豐收的感覺,用心栽種的果實,味道果然不同! *為什麼要吃香菇?

香菇有「菇中之王」美譽,其主要成分包括含有十多種胺基酸與維生素B1、B2、B6、B12、鈣、磷、鐵、脂肪及香菇素、香菇多醣等。香菇多醣可調節人體有免疫功能的T細胞活性,可降低誘發腫瘤的能力;香菇並且對癌細胞有抑制作用;而香菇內含的雙鏈核糖核酸,能誘導產生干擾素,具有抗病毒能力;乾品香菇內還含有13%優質蛋白質營養成分。

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2020年7月22日 | 作者: 安靜如初 | 分类: 未分类
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