貴州菜

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兩三年前從貴陽旅行回來,聽說台北有一家貴州菜開幕,頗感親切。意外發現菜色地道,老闆葉國憲是個奇特之人,原本在知名義大利餐廳工作,對中餐有興趣的他,和貴州無親無故,只是覺得那裡菜色有風格,就去貴州學做菜,並帶回許多食材,開了這間風味小館「東方饌.黔天下」Health supplement Hong Kong

貴州菜色重酸辣,其酸味來源依不同發酵方法,產生不同變化,用米發酵、用蔬菜或肉類發酵,味道層次分明。但酸辣非要和油鹽襯托味道才出得來。鎮店之寶是當地少數民族之一苗族的乾鍋雞。以雞肉、青椒、腐竹和茶樹菇等加入花生、香料和大量的黃豆芽拌炒,在鍋子邊緣放上數片馬鈴薯,這是典型群居生活的大鍋菜,村子裡將各家提供的雞和菜全部放進鍋子,吃完一鍋再炒一鍋。

貴州菜著名的鹽酸泡皮扣肉,雖然鹽酸兩字聽起來有點可怕,但其實就是類似鹹菜的醃漬菜,做法和梅干扣肉相似,只是味道酸辣;枸醬高麗菜風味特殊,「枸醬」在《史記》就有記載,關於其原料一說是草本植物的漿果,味酸似桑椹。一說是來自胡椒,外皮褪去後,果實腐蝕發酵。現代枸醬用的是穀物和糯米等食材發酵,氣味類似豆腐乳和魚露BB無便便

苗家酸湯魚,用了發酵過的番茄和新鮮番茄及香茅、酸子等香料,湯頭滋味很足,越煮越夠味,只是台北吃不到貴州江團魚(鯰魚類),改用鱸魚取代,風味有點差別。花溪牛肉粉和紅油米豆腐類似,都是用當地帶有粘液的漿果製成。還有很多少見風味菜,如辣子雞、苗家手撕魚等等兒童言語治療

這家小店樓上廂房設計得像是山寨,菜單上密密麻麻的菜色每道都很新奇神秘,坐在這裡用餐,聽著當地民歌,感覺再次到了貴州。

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